diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

frankypizza
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diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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buon giorno a tutti e buon inizio settimana
vorrei fare un 30h totali diviso in 30 minuti di riposo della massa ,
stagliare ,30 minuti lasciare partire la lievitazione ,
mettere i panetti in frigo 3/4° per 24H ,
uscire le cassette dal frigo 6h prima di infornare
temp. ambiente 19°
IO farei cosi
1litro
50g sale
7 g lievito di birra
1,700kg farina Polselli vivave
ridurre il tempo d impasto
francesco
Pere153
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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7 gr????????? :shock:

Ne bastano 2-2,5 gr/L
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emalimo
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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Ciao. Effettivamente 7 gr sono tantini. La grammatura che ti ha dato Pere mi sembra giusta.
Ciao Ema
frankypizza
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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Sono un po' confuso abbiate pazienza rileggendo un post di Erminio delle 36 h T.c diceva di mettere 3G x kilo ,670 acqua 67% ,27 sale .
Io che vorrei fare 1,700kg x litro penso che ci vorrebbe una spinta maggiore poiché venendo dal frigo ?
francesco
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Rafbor
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

Messaggio da leggere da Rafbor »

Franky, ma tu non usi i calcolatori ? ci sono che ti fanno le conversioni, per esempio RafCalc.
Puoi impostare le dosi di erminio sulla farina, facendo cosi:
franky_1.jpg
Poi, se metti le tue tempistiche per 11 panielli da 260g viene tutto dettagliato:
franky_2.jpg
Se vuoi, ti metto la ricetta da importare con una copia/incolla nel programma ;)
Immagine
Pere153
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Rafbor:Erminio ragiona sempre su farina, nel calcolatore hai messo quei 5 gr di lievito sull'acqua :)

@Frank: mi raccomando non mettere tutto quel lievito, 7 gr sono troppi, mettine 2 grammi per litro.
frankypizza
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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buon giorno a tutti ,
Pere153 ti stimo molto e le tue pizze sono molto belle e penso anche molto buone
ma mi spiegheresti con 2-2,5 g di lievito di birra per litro con il passaggio in frigo lasciandole solo 30 minuti a Temp. ambiente penso che cosi poco tempo non riesca a partire la lievitazione poi messi i panetti nelle cassette in frigo 4/5° per 24h e poi cacciate la tavola con i panetti dal frigo a una temp.amb. 19° in 6h riusciranno a lievitare ?
forse giocando con la temp.del acqua ?
io uso sempre quella del rubinetto apro e faccio scorrere sarà in questo periodo intorno a 12/14°
francesco
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Rafbor
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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Pere153 ha scritto:@Rafbor:Erminio ragiona sempre su farina, nel calcolatore hai messo quei 5 gr di lievito sull'acqua :)
No Pere, sulla prima foto, nella scheda 'Preset e conversioni' ho messo lievito = 3 g/kg di farina.
Il calcolo per 1686 g di farina da 5.06 g di lievito (nella lista degli ingredienti), che corrisponde a quello che ha scritto erminio.

Poi il calcolatore ragiona sull'acqua, cosi il valore indicato tra i parentisi risulta della conversione: 3 g/kg = 4.48 g / lit.
Ovviamente, il valore cambia se si cambia l'idratazione.
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frankypizza
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Re: diretto :misto 30m T.A /24h T.C /6h T.A

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Rafbor ha scritto:Franky, ma tu non usi i calcolatori ? ci sono che ti fanno le conversioni, per esempio RafCalc.
Puoi impostare le dosi di erminio sulla farina, facendo cosi:
franky_1.jpg
Poi, se metti le tue tempistiche per 11 panielli da 260g viene tutto dettagliato:
franky_2.jpg
Se vuoi, ti metto la ricetta da importare con una copia/incolla nel programma ;)
Complimenti un programma molto utile ,penso che sarà un impresa titanica per scaricarlo e istallarlo su pc ,smartphone per me che no ci capisco una mazza
francesco
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