Maturazione in estate

Pere153
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Re: Maturazione in estate

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erminio78 ha scritto:Basta con sta storia che la pizza sa di pane...il ph con impasti ben condotti con frigo a 48h sta intorno i 5 5.5, non c'è nessun problema di acidità, quello lo avete voi con gli impasto mettendoci dosi bassissime di lievito
Per la cronaca sono più panosi i vostri cornicioni che i miei e le mie pizze sanno di ''grano'' non di sale come se ne mangiano tante in giro.
Ermy, nel tuo caso hai ragione perchè tu sai condurre bene un impasto, quindi i tuoi non saranno acidi, ma in molti mettono in frigo con dosi essagerate di lievito (te ne accorgi con il tipo di mako)
e quell impasto è veramente acido.

Per quanto riguarda il sale, non sono d'accordo oltre a tutti i vantaggi (tenuta della maglia, colorare, ecc) se si usa una farina tipo 00 un pò di sale ci vuole per insaporirla altrimenti.... non sa di nulla quella pasta :)
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erminio78
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Re: Maturazione in estate

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Pedro si cambia la farina e la lavorazione ma scusami se la farina non sa di nulla significa che fa schifo, non è che ci devi mettere il sale per renderla più saporita...
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Silvia46
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Re: Maturazione in estate

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Io mi rifrerisco alle 12h. Normalmente per un 12h che farina usereste? 230w credo basti, no?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Pere153
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Re: Maturazione in estate

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Io userei una di media forza, cioè W250.
Pere153
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Re: Maturazione in estate

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erminio78 ha scritto:Pedro si cambia la farina e la lavorazione ma scusami se la farina non sa di nulla significa che fa schifo, non è che ci devi mettere il sale per renderla più saporita...

Io non direi proprio così, ma di solito una 00 non è molto saporita ad esempio come una Tipo 0 (tu lo sai beníssimo) poi il sale aiuta.
Comunque non è solo questo lo scopo del sale. D'altronde un 5% (50 gr/L) non è che sia una quantità essagerata almeno per i miei gusti.
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