L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Napoli72
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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ramirez ha scritto:Tornando poi al discorso autolisi , chiamiamola autolisi o maturazione succede sempre la stessa cosa , cioè appena mettiamo assieme acqua e farina ......partono gli enzimi sia amilasici che proteasici e siccome i due processi uno di idrolisi delle molecole complesse , l'altro di lievitazione hanno tempistiche differenti , l'autolisi e il frigo risolvono questo gap!!
Il vantaggio dell'autolisi è quello di preparare terreno fertile per i lieviti che vengono aggiunti dopo ed inoltre di preparare l'impasto rendendolo più estensibile e quindi in grado di espandersi di più in volume durante la lievitazione.....
Per non parlare del lato estetico....ovverosia della bellezza dell'impasto gia' dopo qualche ora di autolisi....

Ecco Gabriele, potresti spiegarci cosa rende la massa cosi' bella esteticamente, cioe' liscia, setosa e anche plastica alla vista e al tatto ?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
nicodvb
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da nicodvb »

mastanto ha scritto:Sarà che è a fine sacco!
quella è sempre la parte migliore :razz: .
Mi sto convincendo che è meglio iniziare dal fondo. Il resto si asciuga nel tempo :lol: .
ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

Napoli72 ha scritto:
ramirez ha scritto:Tornando poi al discorso autolisi , chiamiamola autolisi o maturazione succede sempre la stessa cosa , cioè appena mettiamo assieme acqua e farina ......partono gli enzimi sia amilasici che proteasici e siccome i due processi uno di idrolisi delle molecole complesse , l'altro di lievitazione hanno tempistiche differenti , l'autolisi e il frigo risolvono questo gap!!
Il vantaggio dell'autolisi è quello di preparare terreno fertile per i lieviti che vengono aggiunti dopo ed inoltre di preparare l'impasto rendendolo più estensibile e quindi in grado di espandersi di più in volume durante la lievitazione.....
Per non parlare del lato estetico....ovverosia della bellezza dell'impasto gia' dopo qualche ora di autolisi....

Ecco Gabriele, potresti spiegarci cosa rende la massa cosi' bella esteticamente, cioe' liscia, setosa e anche plastica alla vista e al tatto ?
Le proteine si stirano e si dispongono longitudinalmente e poi le proteasi diciamo che rompono già dei legami , il reticolo diventa in sostanza più omogeneo e l'effetto ottico è quello di un impasto più bianco.
Bupa75
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Bupa75 »

Ciao Gabriele, mi sapresti dire come mail l'autolisi è consigliato soprattutto in impasti con LN? Grazie
ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

Bupa75 ha scritto:Ciao Gabriele, mi sapresti dire come mail l'autolisi è consigliato soprattutto in impasti con LN? Grazie
Ciao Luca ,
autolisi e LN è una combinazione che troviamo spesso, xchè siccome la flora batterica presente nel LN è prevalentemente lattobacilli che hanno un metabolismo lento l'autolisi prepara il cibo per loro(amilasi che trasformano l'amido in malto e glucosio) e quindi una lievitazione più facilitata.
Bupa75
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Bupa75 »

ramirez ha scritto:
Bupa75 ha scritto:Ciao Gabriele, mi sapresti dire come mail l'autolisi è consigliato soprattutto in impasti con LN? Grazie
Ciao Luca ,
autolisi e LN è una combinazione che troviamo spesso, xchè siccome la flora batterica presente nel LN è prevalentemente lattobacilli che hanno un metabolismo lento l'autolisi prepara il cibo per loro(amilasi che trasformano l'amido in malto e glucosio) e quindi una lievitazione più facilitata.
Gabriele grazie come sempre!!! ciao
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lorenzo
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da lorenzo »

E' possibile per favore avere una ricetta con autolisi?????????
Tempistica e su quale farina è l'ideale
Grazie
Immagine
jerry76
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da jerry76 »

sempre un piacere leggere ramirez ;festeggiare drink
ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

lorenzo ha scritto:E' possibile per favore avere una ricetta con autolisi?????????
Tempistica e su quale farina è l'ideale
Grazie
L'autolisi è un sistema che puoi aggiungere alle tue normali ricette , nel senso che impasti semplicemente acqua e farina senza lievito e senza sale in ragione del 55% di idratazione , fai uno stop di 20 minuti ad un'ora lasciando il tutto nell'impastatrice , poi metti il rimanente d'acqua il lievito impasti di nuovo aggiungi il sale e completi l'impasto (aggiungendo olio se c'è lo metti). Diciamo che questo è un sistema per aumentare l'assorbimento e diminuira il tempo di impasto con qualsiasi farina.
Se invece hai a disposizione farine ad esempio molto tenaci , "sgarbate" , prolunghi il tempo di autolisi anche per 10-12 ore in virtù della forza della farina, questa operazione ti rende l'impasto più estensibile e pronto per aggiungere il lievito che trovano zuccheri fermentescibili e partono subito in lievitazione. Diciamo che questo è anche un sistema per anticipare la maturazione per le farine alte di qualità e quindi di W. Va bene anche per farine che hanno attività amilasica bassa e quindi poco zucchero disponibile , con l'autolisi l'amido viene idrolizzato e quindi i lieviti poi trovano alimento pronto.
jerry76
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da jerry76 »

quindi secondo te ramirez, con una farina forte sarebbe preferibile l'autolisi rispetto ad una maturazione prolungata con la tecnica del freddo?
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