Imparare l'autolisi

Daniela
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Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da Daniela »

Ciao!Vorrei tanto imparare a fare la pizza con l'autolisi..tenendo conto che ho a disposizione un normale forno casalingo e preferisco usare per comodità lievito di birra secco, fresco o lievito di birra, come devo procedere? E che farina usare? Io in genere uso rimacinato di grano duro per fare la pizza a lunga lievitazione con la tecnica delle pieghe e viene molto buona. Ma non so che forza ha!
Qualcuno potrebbe darmi una ricetta per le prime armi?o se già c'è nel forum indicarmi dove trovarla. Grazie a tutti
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dgmarz
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da dgmarz »

Ciao Daniela, ti riporto una lettura del Maestro Giorilli che spiega in modo semplice ma puntuale cosa sia l'Autolisi e come si realizza ed utilizza.

Per dirla in modo rapido, l'autolisi (che è una tecnica) si realizza, prima del tuo impasto finale, miscelando tutta o parte della farina che intendi utilizzare con una certa percentuale di acqua, senza il lievito. Si miscela tutto in modo grossolano e si lascia riposare per un certo periodo di tempo. L'acqua miscelandosi con la farina attiva una serie di enzimi e processi chimici e biologici che avviano una trasformazione della farina. Passato questo tempo, questo impasto, detto autolitico, si impasta con il resto degli ingredienti per ottenere il tuo impasto finale.
Sentirai anche parlare di Idrolisi al posto di Autolisi, ma diciamo che sono molto simili, solo che si fa riferire all'idrolisi il fatto di mischiare la farina con il 100% dell'acqua (quindi farina ed acqua in parti uguali.)

Fai questa lettura: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

Ti riporto per comodità un estratto che ti dovrebbe chiarire velocemente il discorso :)

Piergiorgio Giorilli (Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
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L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).

La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Questi peculiarità nel prodotto sono il risultato dei processi fisici, chimici e colloidali che prendono campo durante il riposo della pasta. In questa fase il glutine subisce delle modifiche ( lisi ) ad opera degli enzimi ( in particolare amilasi e proteasi ), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, come è già stato trattato, l’amido viene trasformato in zuccheri, fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto, agevolando così la fermentazione di seguito e apportando al prodotto finale le migliori caratteristiche organolettiche ( come il gusto ed il profumo più intensi ). Gli enzimi proteasi sono protagonisti della reazione della proteolisi, la reazione, che avviene in qualsiasi impasto e prende sviluppo soprattutto durante il periodo di riposo della pasta. Con tale reazione la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità, diventa più malleabile. La reazione delle proteolisi può essere più o meno attiva in base ai diversi fattori ( la struttura delle proteine ( in particolare le proprietà del glutine ), l’attività enzimatica della farina, la presenza nell’impasto di alcune sostanze, temperatura dell’impasto ecc.. ).
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"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Daniela
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Messaggio da leggere da Daniela »

Prima di mettere le mani in pasta vorrei esporvi cosa intendo fare e sapere se ci sono errori da evitare, sia nelle quantità che nel procedimento.
vorrei provare nel seguente modo(a casa ci sono 18°/19°C circa):

INGREDIENTI:
670ml di acqua
1000 gr di Farina (W290) (spero di trovarla)
20 gr di di sale
4 gr di lievito di birra fresco

Impastare la farina (tutta) con 550 ml di acqua utilizzando lo sbattitore con i ganci a spirale (non ho impastatrice), fare riposare 20 minuti, aggiungere tutti gli altri ingredienti (dove ho fatto sciogliere il lievito di birra nell'acqua), impastare e far riposare per 24 ore...fare i panetti e far riposare per 3 ore...preparare le pizze...far riposare 2 ore...e mettere in forno ventilato alla massima potenza prima nella parte bassa e poi alta..

potrebbe andare?
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lorenzo
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao, se non vado errato, l'autolisi la si pratica con molte farine, anche con quelle di grano duro. Non deve avere assolutamente un certo W.
Comunque chi mi ha precedut5o è un MAESTRO, molto bravo ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da Pere153 »

Con quale farina vorresti fare l'autolisi?
Alcune farine non vanno "sistemate"
INGREDIENTI:
670ml di acqua
1000 gr di Farina (W290) (spero di trovarla)
20 gr di di sale
4 gr di lievito di birra fresco

Impastare la farina (tutta) con 550 ml di acqua
550ml di acqua non è il 55% dell'acqua...
Daniela
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da Daniela »

hai ragione...ma inizialmente avevo scritto 1 litro di acqua per 1500 gr di farina e poi ho cambiato...impasterò con 370ml di acqua... :D
anzi grazie per avermi aperto gli occhi!
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dgmarz
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da dgmarz »

Andiamo con ordine.

Hai deciso di usare una farina con W290.
Se non trovi la farina, puoi ottenere un W medio all'incirca simile miscelando
farine diverse, con W diversi.
Es. prendi al supermarket una farina Manitoba comune ed una farina 00 comune.
Farina Manitoba (circa W360): 37.5% (375 gr.)
Farina 00 comune (circa W200): 62.5% (625 gr.)
Ottieni un mix di farine con caratteristiche reologiche paragonabili ad un W medio di circa 260.

Poi prepari l'autolisi, come dici tu, impastando tutta la farina con il l'acqua che hai deciso.
550 gr non sono il 55%, ma di piu' (l'82%).
Se ti volessi attenere al 55% dovresti usare 368,5 gr. di acqua.
Ora, tenuto conto che intendi fare autolisi per 20 minuti, e che pero' le farine comuni hanno un P/L normale o tendente al basso (quindi poco tenaci) e non assorbono molta acqua (peraltro non mi sembra intenda usare semola di grano duro o farine semi-integrali o integrali) ti suggerirei di non mettere troppa acqua nell'autolisi.
Se intendessi fare una pizza tonda potresti avere problemi.
Tenuto conto pero' che intendi fare una pizza in teglia, potrebbe starci.
Se non hai mai provato, prova inizialmente ad usare il 65% di acqua nell'autolisi (quindi 430 gr. circa)

Non ti serve l'impastatrice. Ti basta un cucchiaio o le mani.
Devi impastare poco, giusto bagnare tutta la farina ed evitare che ti resti in ciotola farina asciutta.
Copri poi la ciotola con pellicola trasparente per evitare che l'impasto si asciughi.

Acqua: mi sembra di intendere che voglia fare una pizza in teglia nel forno casalingo.
Se cosi', 670 gr. di acqua sono un po' pochini, dipende da come piace la pizza a te.
Per una pizza non troppo biscottata, devi aumentare la quantità di acqua e
portarla a 800 gr o anche 900 gr.
ma puoi sempre provare con la tua dose poi a seconda del risultato
la volta prossima cambi.

Per il forno, io eviterei il forno ventilato perchè secca troppo.
Usa il forno in modalità statica, sopra e sotto, inizia prima nella parte bassa
finche' non comincia a dorarsi o formarsi una crosticina,
poi finisci di guarnire aggiungendo mozzarella ed il resto ed inforna al centro
fino a completa cottura.
Chiaramente ogni forno è diverso dall'altro, quindi vedi tu
se il caso di infornare la seconda volta al centro o in alto per prendere
piu' calore sulla parte alta della pizza.
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Daniela
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da Daniela »

Grazie mille a tutti , soprattutto a dgmarz!!dire chiarissimo è poco! :applausi small
Nel weekend mi darò da fare e vi faccio sapere!
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dgmarz
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da dgmarz »

:-)

Facci sapere %%- :-BD
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Pere153
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Re: Imparare l'autolisi

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Daniella, non hai detto che farina vuoi utilizzare, di solito si fa autolisi con farina con attività amilasica bassa, quindi FN alto ed anche PL elevato, per ovviare problemi di tenacità.
Quindi con questa tua... forse non serve.

Ciao
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