![Big Grin :D](./images/smilies/4.gif)
Panetto da 600 gr – impasto indiretto 90% idro e con ausilio di MasterBiga
Biga utilizzo al 30%
1) BIGA – 21hr riposo a TA, idro in base alla temp di 19C = 49%
Farina 93gr (50 % W460 e 50% gr 00)
Acqua 45gr (a 21C)
Lbs 0.5gr (lbf all 1%)
NOTA: Non so se andava lavorata fino a pezzi grossolani leggermente umidi oppure se andava lasciata secca. Se secca non si riesce a raccogliere la farina in eccesso.
2) IMPASTO
Biga
Farina 217gr ( 70gr W460, 100gr 00, 22gr grano duro, 10gr farina riso, 10gr farro)
Acqua 234gr
Olio 9gr (3%)
Sale 6gr (2%)
PUNTATA – 2,5hr ed è cresciuto più di un dito
Messo in frigo e tirato fuori dopo 24hr per fare una serie di pieghe con altra farina. Rimesso dentro in frigo e tirato fuori alle 9 del giorno successivo. Quindi 45 hr in frigo. L impasto si presentava con un buon odore, diverso dal solito.
APPRETTO – 2,5hr mettendo l ultima mezz ora a 30C (chiusura a margherita)
STESURA – su grano duro
COTTURA – modalità pizza a livello 3 per 12 min
OSSERVAZIONI: La biga dopo aver riposato 21hr aveva una consistenza gommosa con profumo acetico. Ho poi impastato a mano ma il 90% in questo caso è stato troppo.
Eh niente, l impasto si rompeva. Dopo 2hr di processo l impasto era a malapena incordato quindi l ho messo nel contenitore cosi com era, rotto e liquido. Dopo 24hr di frigo l ho tirato fuori per fare una serie di pieghe con pochissima altra farina. Si presentava leggermente più sviluppato rispetto a prima ma si rompeva facilmente. Dopo la serie di pieghe l ho poi rimesso in frigo.
Totale riposo/maturazione: biga (21hr) + impasto (50hr) = 61hr
Gusto pane e buona scioglievolezza. La più scioglievole ottenuta fin ora.
Biga ad impasto terminato
![Immagine](https://i.postimg.cc/ZWf3Fg9j/2019-05-04-18-36-26-prima-della-maturazione.jpg)
Biga dopo maturazione
![Immagine](https://i.postimg.cc/8frwqGv1/2019-05-05-09-56-18-dopo-maturazione-21hr.jpg)
![Immagine](https://i.postimg.cc/ykpc0t3j/2019-05-05-09-56-37.jpg)
Come si presentava l impasto dopo le prime 24hr in frigo (non fate caso a quella parte che sembra collassata ma stavo semplicemente controllando lo stato e quindi l ho pinzato)
![Immagine](https://i.postimg.cc/bdHRSmRV/2019-05-06-10-51-15.jpg)
![Immagine](https://i.postimg.cc/8sJS1rBC/2019-05-06-10-51-23.jpg)
Come si presentava una volta tirato fuori definitivamente
![Immagine](https://i.postimg.cc/LhTz8nHr/2019-05-07-08-57-02.jpg)
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