Concordo con Ramirez riguardo il discorso sui valori alcalini dell'acqua. Probabilmente con il lievito naturale si compensa piu' velocemente in quanto risulta maggiore la disponibilità di sostanze acidificanti, come l'acido lattico e l'acido acetico. Con il solo lievito di birra mi sentirei di dire...

Giorilli parlando di proteasi ha semplificato il discorso introducendo i termini proteasi attiva e passiva. Nelle reazioni di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine secondo gli studi recenti entrano in gioco degli enzimi presenti nella farina come la PDI (proteina disolfuro isomerasi) che...

Sulla parola ossidazione si fa un po di confusione a volte . Il termine chimico ossidazione indica una reazione chimica in cui un elemento si ossida e al contrario un altro elemento per forza si riduce , ossidandosi aumenta il numero di ossidazione (valenza). Si parla quindi di sostanze ossidanti co...

I puntini neri sono piccoli frammenti di crusca , nei cruscami sono presenti dei polifenoli che a contatto con acqua e ossigeno si ossidano, grazie ad un enzima che è la polifenolossidasi ,ossidandosi acquistano un colore bruno intenso. I vecchi mugnai (ho fatto in tempo a conoscerne qualcuno) , usa...

Pedro Confermo , la massima struttura che può raggiungere il reticolo proteico viene raggiunta con il punto pasta, poi tu giustamente dici che invece di raggiungere il punto pasta con una farina alta di P/L ti fermi prima e fai bene ....ognuno poi la può proprio giostrare in funzione della farina ch...

Come non intervenire , non posso che ringraziarti Dgmarz, mi fa molto piacere quando qualcuno apprezza quello che scrivo . Qualche volta invece è successo :D felice :D felice che qualcuno non abbia apprezzato ....anzi mi ha perseguitato in due forum ...e alla fine ho dovuto prenderla persa (nel sens...

Parto dall'ultima domanda a riguardo di miscelare farine con forza diverse guarda questa discussione: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=40&t=2421 R alla 1° domanda : Certo che va bene , un paio di mesi ...max 3 mesi. R alla 2° domanda : La scheda l'ho vista , molino Quaglia è una az...

Le caratteristiche reologiche di una farina non rimangono stabili nel tempo purtroppo, quello che racconto spesso è di non superare i 4 mesi dopo la macinazione , tutto questo se la conservazione viene fatta ad una temperatura che non superi i 20-22 °C e con umidità relativa bassa , per noi casaling...

Purtroppo su grani e farine non trovi niente disponibile , nemmeno sulle tecniche di macinazione , quello che io ho imparato ad esempio e' per buona parte frutto di esperienza vissuta nell'ambiente di lavoro.

Dipende da quale approfondimento devi fare?