@napoli72 Ciao. Io penso che 5 ore di autolisi sono un po' difficili da gestire, nel senso che se non hai sotto controllo le temperature e non abbassi l'idratazione al 45-50% con una parte del sale, l'attività enzimatica della farina aumenta notevolmente e di conseguenza ti degrada la maglia glutini...

In questo caso io l'aumento di temperatura l'avrei fatto in appretto, mentre mi sarei tenuto un paio di gradi in meno in puntata.

L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se no...

L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se non...

Comunque la prossima volta, se hai un termometro da cucina, prova a capire quanto ti riscalda la tua impastatrice. Perché nella formula per calcolare la temperatura il riscaldamento di 9 gradi è dato quasi come una costante per le spirali invece dipende da molti fattori anche dal modello della spira...

ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C... eh partendo da acqua ghiacciata per arrivare a quella temperatura di chiusura hai superato i 20 minuti, io non ci arrivo manco in estate ...hai rovinato la maglia glutinica per q...

ZioZucchino ha scritto:Se ti rileggi i post addietro avendo il grafico della curva davanti agli occhi... secondo me puoi chiarirti benissimo la faccenda.

Appena mi collego dal PC ricapitolo un po' l'argomento con carta e penna.

Noo... mi arrendo ! Queste sono nozioni da tecnici molitori. Anche se mi sarebbe piaciuto approfondire la faccenda, e capire bene il concetto. Va bene ritorno a concludere il mio impasto della pizza, che è da qualche ora che si sta autolizzando, senza pensare troppo a formule e cose del genere. :D ...

Noo... mi arrendo ! Queste sono nozioni da tecnici molitori. Anche se mi sarebbe piaciuto approfondire la faccenda, e capire bene il concetto. Va bene ritorno a concludere il mio impasto della pizza, che è da qualche ora che si sta autolizzando, senza pensare troppo a formule e cose del genere.

Ecco l'anello mancante per quello non sono dipendenti perché anche se ricavati dalle stesse variabili P e L si effettuano operazioni diverse. Infatti il W si ottiene con una funzione e il P/L con il rapporto. Mi confermate?