RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino ...

Io li vedo bene ;)

Apri la cassetta un paio di minuti prima di stenderli :)

Tienici aggiornati

Ciaoooooooo

Tutto molto bene! Lavorabilissime nonostante l'idratazione non proprio scarsa, pizze tonde e perfette. Non ne ho sbagliata una. Sono ancora insoddisfatto del cornicione ma sono ...

Tempo di impastamento?
Hai fatto foto della Pizzata?

Molto breve Pere, appena la massa ha inglobato tutta la farina ho fatto riposare per una mrzz'ora con qualche breve reimpasto sempre a mano ed ho stagliato. Cuocio stasera, ti faccio una foto dei panielli ora e la posto.

Eccoci

http://img ...

@Fabio: ;)

Ciro Salvo: I maggiori errori nascono nell'impastatrice, oggi la maggior parte dei pizzaioli adotta un punto di pasta troppo duro per permettere poi alla pizza di essere soffice e leggera,solo per manipolarla meglio e conservare meglio l'impasto; poi c'è chi la fa lavorare piu del ...

Sì, io solitamente faccio un punto pasta avanzato, cioè molto morbido, poi la maglia si forma con la maturazione, se facessi un diretto breve, o non facessi puntata poi sarebbe un altro discorso, dovrei incordare di più.


Ciro Salvo:

"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all ...

Fabio, allora non è vecchia. Fai come ti ha suggeito Erminio, niente pieghe!!!
Se impasti una piccola quantità forse devi accorciare i tempi di impastamento.
Io con Forcella che impegna più tempo che la Spirale impasto 8-10 minuti.

Prova ad impastare 12 minuti, dopodichè lascia riposare l'impasto ...

La farina non e vecchia vai tranquillo, purtroppo queste farine possono dare tenacita' ma un 15 minuti di impastamento glielo devi dare, si deve formare bene la maglia glutinica, quello che non devi fare dopo sono le pieghe, quando lo togli dall'impastatrice chiudilo e dagli una leggera pirlatura ...

È vecchia la tua Cap. Pizzeria?
Se sì devi fare un punto pasta più avanzato, siccome aumenta l'assorbimento ma diventa anche più tenace e meno estensibile.

Forse 15 minuti se la quantità di impasto è piccola sono troppo minuti.

La compro on line da TiBioNa... ho acquistato il sacco il 2 ...

Resoconto...

Sempre troppo incordato. Meno di sabato scorso, ma troppo incordato, anche il cornicione non era ben alveolato, e stavolta ero al 67% e non ho superato i quindici minuti di impasto, nonostante quando ho interrotto la massa fosse ben lungi dallo staccarsi dalle pareti...

Per prima cosa ...

io credo che dovremmo essere consapevoli della qualità di quello che facciamo per come lo facciamo senza preoccuparci più di troppo se qualche fuoriclasse professionista segue strade più tortuose di quelle che possiamo permetterci noi miseri mortali... tantopiù che se quando allarghiamo il disco dal ...