Ciao Christian

@Lorenzo @Pere

Provateci, non è difficile, fidati. Vi assicuro che vale.

Per iniziare a documentarvi sul Mastomix di Antonio date uno sguardo a questi link:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=64&t=71
https://www.youtube.com/watch?v=WFWgUX6KpRc

Si certo.
Quando quando pizzavo mi calcolavo un panetto in piu', quindi 210-240 gr, e lo avviavo come PdR per la pizzata dopo.

Quindi Antonio, se interpreto correttamente: Ammettiamo di partire da un pezzetto di impasto del Mastomix: 1 - A fine lievitazione (puntata + appretto) di un Mastomix si stacca un pezzetto di impasto che costituirà la nostra PdR. Oppure, volendo crearla appositamente, si fa un impasto con le stesse ...

@Pere: se hai dubbi sulla PdR ed il fatto che possa 'rovinare' tutto, prova con un approccio cautelativo: a parità di condizioni di TA, prendi la ricetta base del Mastomix ed riduci di 1/3 la quantità di PdR rispetto a quella che indica Antonio. Alla peggio non otterrai tutti i profumi e sapori poss...

Sicuramente tra variabili in gioco il discorso PdR non è semplice. Probabilmente Antonio, se non l'hai gia' fatto, sarebbe utile per tutti 'standardizzare' un modo/procedura per creare la PdR in modo corretto. La PdR per il Mastomix è 'diversa' in termini di maturazioni da altre PdR usate in altri i...

Grazie Antonio

Grazie Antonio

E' di un dimezzamento/riduzione dei tempi di prefermento/poolish ed autolisi cosa ne pensi?

Invece delle tre ore canoniche....

Fammi capire Antonio. Tu suggerisci: - usare tutta farina forte (es. tipo manitoba comune, W350-380) - per il prefermento (aka poolish) e l'autolisi usare un idro di 90% (o un po' meno) Cosa intendi per 'dividere il sale in parti uguali nei due preimpasti'? Dici di inserire una parte si sale sia nel...

OK per il riferimento alla pizza napoletana classica, molto probabilmente alla verace. Ma è applicabile anche per una simil-napoletana che fa diverse ore di puntata? Dopo ore di puntata la fase anaerobica è bella che avviata, quindi quando si staglia si ottengono impasti con strutture anomale che no...