Magari mi sbaglio, e ti chiedo di correggermi nel caso fosse. Queste sono le motivazioni che mi hanno spinto a non seguire tutti i tuoi consigli: PdR: non troppo matura. Su questo punto penso di essere allineato. Sale nei preimpasti: ho preferito evitare perchè nel poolish tre ore non sono tante, ed...

Il suggerimento che posso dare è usare una PDR più corta 4/5gg Usare tutta farina forte e magare non fare in poolish/autolisi(impropria) al 100% ma al 90% in modo da rallentare appena la maturazione e dividere il sale in parti uguali nei due preimpasti. Antonio Io Antonio mi ricordo queste indicazi...

Quali Antonio?
Quelli relativi al sale? o quali?

...non vorrei essermi perso qualcosa ....

Perchè? Aiutami a capire. La farina piu' forte mi dà piu' proteine (glutine e non), che non sono zuccheri fermentescibili. Mi da un falling number piu' alto, quindi meno zuccheri resi disponibili nell'unita' di tempo, ma gli zuccheri sono sempre quelli, e se anche riduco l'attività enzimatica il lie...

Sulle modalità di utilizzo del calore in cottura, tra il cielo e la platea non ho esperienza con il forno elettrico. Ti riporto il fatto che ho sentito piu' volte dire che la pizza in teglia e la pala devono cuociono principalmente ricevendo calore dal basso, quindi è possibile che alcuni usino con ...

OK, concordo che il procedimento del Mastomix non sia tra i piu' semplici, ma non posso neanche smontarlo, altrimenti faccio un altro tipo di impasto ;) Senza dire che poi tante volte si finisce corti di zuccheri anche in altre tipologie di impasti, meno complessi/articolati. Se sono a corto di zucc...

Grazie Erminio, senza dubbio ci sono errori, anche perchè è un impasto 'nuovo', nel senso che pur partendo dal Mastomix di Antonio, la durata di piu' di 20 ore impone di fare una serie di considerazioni e di scelte. Molto probabilmente hai ragione riguardo gli zuccheri, anche se il mio fornetto deli...

Erminio, 'ste robe le devi postare DOPO le 22, ...insomma, dopocena !! :) ;) Altrimenti mi partono i succhi gastrici troppo presto.... :)) Scherzooo... ;) :) Bellissime!! Belle come struttura, belle a guardare con i colori dei condimenti, e poi le ricette di Marco sono veramente ottime. Complimenti ...

Daniele, io non ho un F1 e quindi ti posso dare solo un parere generale. La teglia romana (ma anche la pizza in pala), ha bisogno di diversi minuti di cottura a temperature non troppo alte (comunque non alte come le veraci o la pizza napoletana), quindi rischieresti sempre di avere una mozzarella o ...

Probabile Antonio, ti credo, ma piu' passa il tempo piu' nutro dubbi. Anche perchè nessuno ha il metro di misura per dire quando un impasto è cotto correttamente. E' una cosa troppo soggettiva. Ed assisto sempre (parlo in generale) ad una corsa sfrenata a cuocere sempre in meno tempo....sembra di do...