ciao ragazzi! mi fa super piacere leggere questi vostri messaggi! come state? mi spiace tanto aver perso il giro di scrivere sul forum.
attualmente lavoro ancora nella pizzeria 400 gradi di Lecce. un abbraccio a tutti!!!

per enon ci si fa caso...io questo dettaglio l'ho sempre assecondato..dipende dall'impasto che ci si trova davanti...

Ciao pere! come diceva ema, ti "sconsiglio"di prendere tutte ste info.. piuttosto è bello personalizzare il proprio operato .
credo, comunque, che lo sviluppo del cornicione dipenda prevalentemente dalla stesura..

sisi, tutto a TA..si cercano gli angoli più freschi della pizzeria e la si lascia, l'impasto.
La farina utilizzata è la 5 stagioni... la San Felice l'ha usata tempo fa, poi s' è reso conto di quanto di basso livello fosse, e l'ha lasciata.
In fase di staglio capita di trovare la massa un pò più ...

ragazzi, che mi crediate o no, non so molto sull'impasto..quest'ultimo viene fatto da checco in persona...so solo che sta tra il 60-65% idro, fa minimo 24h, ma anche 48h...di più non so..lo staglio lo faccio io alle 9 di mattina e la pezzatura è da 250gr..

la mozzarella viene tagliata a mano, più o meno a julienne, nel pomeriggio. Viene poi messa in contenitori nel frigo. Viene man mano tirata fuori, quando occorre

Ciao ragazzi! Grazie a tutti! :)

Segreti non ne esistono, le dosi le fa il padrone della pizzeria.

Diciamo che ogni giorno è diverso dall'altro...questo crea l'esperienza..a casa si può fare anche un 70-75% di idratazione, in pizzeria puoi farlo, ma è estremamente difficile...

Domenicoooo mi ...

Ciao a tutti! vecchi e nuovi! purtroppo non ho più tempo di scrivere sui forum...
Vi scrivo perchè voglio condividere la mia esperienza...
Da poco più di un mese, lavoro presso la pizzeria AVPN della Puglia, a Lecce. La pizzeria si chiama Checco Pizza e a mio modesto parere, sforna delle gran belle ...

ciao ragazzni! come va? ho visto il video, non mi sembra sia spiegata una tecnica particolare e mi vengono molti dubbi sui movimenti finali per far fuoriuscire l'aria..prima si fanno movimenti per "influssare" (voce del verbo influssare ahahahahah) aria, e poi? la fai uscire...uhm...poi sto discorso ...

veramente veramente bella! Grande!!!