@erminio,@f80, Io non ho mai parlato di cornicione che s'nchiomm' È logico che non piace a nessuno. Io parlo di una via di mezzo, studiata, né completamente vuoto né completamente pieno. Quello che facilmente si verifica quando non fai rinforzare l'impasto in puntata e fai appretti di 20h. Quindi n...

Mast'Anto'. Ciao, come stai? Mentre aspetti Ramirez, ti comincio io a dire che: una farina di buona qualità è sempre più tendente al color crema. Ciò è dovuto all'ottima lavorazione del mulino, che ha evitato di ossidare la farina durante la lavorazione Oltretutto, durante la fase di impastamento, s...

C'è gente come me che fa di tutto per uscire con l'impasto color avorio

Leggiti il libro di Hamelman e capirai...

ahahah.
Ma no Sauzer,
si sollazza per sdrammatizzare ste cavolo di ore di lavoro in ufficio!

Votta a passà, vò!

Grande Ermy!!!!!!!!!!!

erminio78 ha scritto:

Sauzer ha scritto:

certo Renato è proprio come dici tu, per questo gli impasti si fanno maturare in base alla struttura proteica della farina, quando è pieno e panoso non è buon segno, ti si ''gnomma'' sullo stomaco

Quotissimo

Per esperienza diretta e a mio parere il cornicione dice molto di una pizza ..molto più di una mako o meno. Nei vari esperimenti dei vari impasti ho sempre notato che un alveolatura più ampia e aperta rendeva il cornicione molto più leggero in bocca olto più gradevole al palato. Contrario di quando...

Si Paolo. La sezione interna non ti dice nulla sulla bonta' della pizza. Una brioscina con la nutella, per esempio, non ha struttura alveolata, ma è super buonissima. Quello che ti dice è la modalità di lavorazione, la quantità di lievito usata, l'idratazione e, soprattutto, la maturazione dell'impa...

Aggiungo : a Napoli non incordano tanto. E ci mancherebbe pure? Impastano alle 11 di mattina e alle. 19 ammaccano ymwhisle Mi piaci sei entrato alla grande.............non dire, ma cerca di fare. Abbiamo bisogno di gente CAPACE...........facci vedere quello che sai fare. :YMAPPLAUSE: eheheh e come?...

Aggiungo : a Napoli non incordano tanto.

E ci mancherebbe pure? Impastano alle 11 di mattina e alle. 19 ammaccano