Ciao ragazzi! Grazie a tutti! :) Segreti non ne esistono, le dosi le fa il padrone della pizzeria. Diciamo che ogni giorno è diverso dall'altro...questo crea l'esperienza..a casa si può fare anche un 70-75% di idratazione, in pizzeria puoi farlo, ma è estremamente difficile... Domenicoooo mi rimang...

Forse la domanda era rivolta alle dosi del suo impasto; )

Ueeeee vince!! Anche io avevo intuito da fa qualcosa. .
Mi fa piacere sul serio!!
Visto quanto è dura fare il pizzaiolo??!!

Tienici aggiornati!!! Sei un grande e hai un grande futuro per l umiltà che dimostri !

E fammelo conoscere questo professionista che ti suggerisce le pieghe su un impasto al 67% che gli voglio sputare in un occhio. Ma per caso sono gli stessi professionisti che hai detto che quando hanno assaggiato la tua pizza era meglio di quella di ciro salvo? E per la cronaca,io ho iniziato a vend...

A breve parli tu di simpatia. .. Si parlava di impasti o di simpatia? Lasciati dire chi prima di te le ha provate certe cose e ti dice che dal punto di vista professionale non servono a niente.. Se poi non tollera che ti viene detto il contrario di quello che dici allora il simpaticone sei tu. Io cr...

Eh Ema. ..belle parole le tue. E le tue pizze lo sono ancora di più. La connessione dal casalingo al professionale ci sta sempre, perché anche chi impasta per gioco tende sempre a paragonarlo ad una pizza da pizzeria. Negli anni ho imparato che la semplicità paga più Del complicato. 63% e via.. nono...

Certo pere.non hai bisogno di far fare le capriole all'impasto

emalimo ha scritto:Presumo che il discorso sia ovviamente riferito a quantitativi di impasto formato casalingo suggerito comunque da grandi professionisti.

Ciao Ema tutto ok?
Cm se affini una tecnica a mano, e poi passi ad una impastatrice non sarà più lo stesso impasto..

Pere, io faccio 20 minuti di impasto, ma questo dipende molto dal blend personale che uno usa.
Cm io faccio 20 minuti stop di 20 e parto con 5 giri di vasca stop altri 20 e altri 5 giri. A volte lo faccio per 1 volta sola a volte 3. Dipende molto dal lotto della farina

Sì. .fallo con impasti di 40 chili poi ne riparliamo.
La stessa tecnica la puoi applicare facendo partire l'impastatrice a intervalli di 20/25 minuti per almeno 2 volte.
Se dopo un impasto al 67% hai ancora bisogno delle pieghe per lisciarlo o asciugarlo vuol dire che hai sbagliato qualcosa