Pere153 ha scritto:
Farina
63% idro
0,85
50 sale

18+6H

Quindi idro leggermente più alta, e 18 + 6h tutto a TA?

Grazie
Marco

Grazie Pere. Riguardo al forno, riproverò sicuramente. Mi sono tarato su quella temperatura perchè in genere piacciono le pizze tendenti al croccante se non biscottato. Inoltre tendenzialmente tendo ad avere la platea 'fredda'; con 350°C di palatea ho i lati sui 400° e volta che arriva a circa 500°....

Si, Spadoni pizzeria. Perchè dici che dovrei diminuire le ore? Ha glutine aggiunto e proteine sui 12,5g. Provata anche la quantità di glutine (empiricamente) ed effettivamente ne ha parecchio. Con il 24h a TA, durante la stesura sento che ha ancora molta forza, mentre no notato miglioramenti prolung...

Ciao a tutti, dopo diverse prove ho raggiunto un risultato, per me, soddisfacente con questa ricetta: -Spadoni pizzeria idro 58-59% -Ldb 0,8g per litro -50g sale TA 21°C 4h puntata poi staglio dei panetti per rimanenti 20-22h cottura forno a legna 350°C platea quasi sempre devo riprendere i panetti ...

frankypizza ha scritto:ciao marcopizza complimenti , la pallina quanto pesava ?

Grazie!
I panetti erano 240-250g ognuno

Ecco alcune foto..

Ciao a tutti, rieccomi dopo un pò di tempo dopo aver provato. Riassumo: - Farina Spadoni pizzeria 1700g circa - 1l di acqua 16°C circa - <1g lievito di birra (fresco preso dal centro del panetto) - Sale 50g - 14-16h di lievitazione a t ambiente (22°C circa) Sciolto il lievito nell'acqua, versata tut...

paolopf3 ha scritto:
Nel primo caso prima di finire ad impastare quando sei quasi incordato fai uno stop di almeno 15'.

Ma se vuoi la "vera" morbidezza idrata al 62% chiudi l'impasto SENZA PIEGHE e fai subito o panetti.

Paolo

Mi potresti spiegare cosa intendi?

Grazie
Marco

Benissimo per la prima ricetta, proverò appena possibile.

Quali sarebbero invece le differenze/aggiunte per ottenere un impasto più simile a quanto descritto in precedenza?

Grazie a tutti per le risposte! Vi rispondo a tutti: - Vorrei ottenere una pizza con cornicione alto e ben cotto, sottile al centro, non troppo gommosa (vorrei sentire la sensazione di scioglievolezza dell'impasto senza il bisogno di masticate energiche) e che sia ben digeribile/leggera in modo da n...