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da ramirez
22 dicembre 2018, 21:41
Forum: Lievitati dolci in genere
Argomento: Panettone Bazzoli
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Re: Panettone Bazzoli

Purtroppo qualcuno come ho scritto sopra ha interpretato a modo suo le strategie di marketing che usano certi mulini , pensando alla lettera che qualche mulino faccia la farina SUPER TECNICA . Un ultima cosa , un consiglio non usate farine oltre i 360 di W , infatti sopra questo valore i mulini usan...
da ramirez
22 dicembre 2018, 21:32
Forum: Lievitati dolci in genere
Argomento: Panettone Bazzoli
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Re: Panettone Bazzoli

Uso il grassetto per evidenziare quello che scrivo in questo momento e in corsivo i commenti che riporto. Purtroppo in rete circola un sacco di belle storielle che niente hanno a che fare con la realtà. Questa in particolare era una discussione che ho fatto su facebook ed ho introdotto l'argomento i...
da ramirez
21 dicembre 2018, 22:31
Forum: Lievitati dolci in genere
Argomento: Panettone Bazzoli
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Re: Panettone Bazzoli

Ragazzi buonasera , passavo per caso e ho visto questa discussione , per prima cosa non ho trovato nessun messaggio , quando avete bisogno comunque usate questa mail : gabriele_raimondi@alice.it. Cosa volevate sapere sulla farina per panettoni? Vi do qualche numero comunque , il W deve aggirarsi tra...
da ramirez
12 ottobre 2018, 15:01
Forum: Annunci vari
Argomento: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.
da ramirez
12 ottobre 2018, 14:58
Forum: Annunci vari
Argomento: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Ragazzi buongiorno , rispondo a Pedro : Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi. Il lievito natura...
da ramirez
11 ottobre 2018, 13:59
Forum: Annunci vari
Argomento: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Grazie Lorenzo,
ci sono ancora .... :D felice :D felice non sono scomparso .
da ramirez
26 febbraio 2018, 0:41
Forum: Annunci vari
Argomento: Ciao Osvy...
Risposte: 10
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Re: Ciao Osvy...

Grande persona , ci siamo incontrati un paio di volte , profondo conoscitore dell'arte bianca , con un cuore grande per tutti !
R.I.P
da ramirez
16 febbraio 2018, 14:57
Forum: Le proprietà dell'impasto
Argomento: Pizza tonda con il lievito madre: quando inserire il sale?
Risposte: 8
Visite : 3801

Re: Pizza tonda con il lievito madre: quando inserire il sale?

Se volete una valutazione dal punto di vista scientifico. Premesso che dal punto di vista pratico come avete già detto voi non ci sono differenze significative metterlo prima o dopo. Non vale neanche più il concetto sale + acqua +lievito= problemi di iperosmosi per il lievito . Saccharomyces ha un s...
da ramirez
12 febbraio 2018, 11:39
Forum: Farina
Argomento: Semola rimacinata e glifosato
Risposte: 4
Visite : 3359

Re: Semola rimacinata e glifosato

Voglio che entri nella testa della gente che la battaglia del glifosate è una battaglia ideologica come quella fatta sull'olio di palma , contro si sono scatenati tutte le organizzazioni ecologiste , la stampa, le organizzazioni di categoria e chi aveva interesse a farla. Chi non ha visto dei titolo...
da ramirez
11 febbraio 2018, 10:30
Forum: Lievito Naturale
Argomento: Aspetti microbiologici del lievito naturale
Risposte: 15
Visite : 7133

Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Non ti saprei rispondere , la differenza tra i due impasti è che sicuramente in quello con LN è più acido rispetto a quell'altro probabile che ci sia stato un processo di ossidazione a scapito dei carotenoidi e qui di risultare più bianca....

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