GLOSSARIO Apro questo 3d per dare forma e sostanza ai termini che vengono usati servirà a chi soprattutto a chi si appresta ad entrare in questa meravigliosa arte. ABBURATTAMENTO : Si intende con questo termine indicare il grado di estrazione di farina dal chicco. Questa misura va dal 100% nel caso ...

@jonnnymanetta : certo che la PDR in estate è un problema specialmente se è di qualche giorno , con le temperature alte bisogna poi ridurre tutto , certo che con il LN è sicuramente un'altra storia , nel senso che gli aromi che escono sono sicuramente migliori e poi il LN rispetto al LBF è più lento...

Dekracap ha scritto:Ma durante l'autolisi si ha una maturazione simile a quando si mette anche sale e lievito?

Si certo leggermente più veloce senza sale , ma e reazioni di idrolisi che avvengono sono uguali in entrambi i casi.

coppi ha scritto:anche io come Pere ricordo l'ascensore... è x quello che dicevo del "semi-interrato"...

inoltre, la madia in inox usata x la puntata potrebbe essere tenuta a temperatura controllata (immagino proprio che lo sia)

...che magari invece di 4°C potrebbe essere a 18-20°C ....termostatata...

ciao Ramirez, per cui, ho capito male, oppure dici che l'autolisi è un vantaggio in caso di temperature alte? Non non è un sistema da adattare a temperature alte , ma bensi a farine con attività amilasica bassa cioè a farine che hanno Falling Number alti e quindi hanno pochi zuccheri pronti per la ...

Pere153 ha scritto:Ramirez, scusa cos'è un impasto autolitico?

Vuol dire un impasto dove l'ho fatto andare in autolisi , cioè ho impastato acqua e farina e basta senza sale e senza lievito .....................

@ramirez: faccio una riflessione molto banale, .....la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire è composta dalla percentuale di acqua che aggiungiamo noi e da quella già presente sotto forma di umidità. domanda....se varia il rapporto percentuale tra quella aggiunta da noi e quella già p...

....o si aiutano con il frigo ......i miracoli li faceva solo uno !!!!!!!!

Secondo me l'mpasto è andato proprio in sovramaturazione , ha ragione johnnymanetta, i sintomi sono abbastanza chiari : impasto troppo estensibile con facilità di bucarsi, fatica a prendere colore e quindi tendenzialmente si tenta di cuocere di più, impasto appiccicoso. La maturazione è un processo ...

Il motivo di questo 3d è fare una disamina delle sostanze che ci sono dentro alla farina , questa è la base per comprendere poi la scienza che c’è dietro alla produzione di prodotti da forno compresa la pizza. Vediamo quali sono e in che percentuali sono presenti : Acqua : Da 8% al 17% (in media 13-...