lorenzo ha scritto:Quindi la semola è semola e, non la si può rendere 1 e 2.
Cosa succede se alla mia semola aggiungo della crusca????????????

Visto che mi sei simpatico , ti do una risposta se vuoi aaggiungere crusca alla semola ottieni semplicemente un integrale di grano duro , cosa fattibilissima !

Tranquillo Lorenzo ........nessun problema , per l'arte pastaiola purtroppo non ho competenze nel merito.

Lorenzo perchè non te la fai macinare in purezza, tipo in un mulino a pietra? comunque li puoi congelare, per l'essiccatura è un po' complicata da eseguire per bene soprattutto nei mesi invernali, se ti rimane anche leggermente umida e non si asciuga per bene ti fa la muffa Purtroppo niente mulini ...

In autunno-inverno per le temperature è un po difficile innescare un LN , bisogna usare espedienti per mantenerlo anche sopra a 30°C , in questo modo favorisci i lattobacilli omofermentanti con produzione di lattico che è più tollerato come gusto rispetto all'acetico degli eterofermentanti(in verità...

Bella Pedro , ma allora questa è con LdB o LN?

Ramirez sei un pozzo di scienza, quindi in poche parole dici di aggiungere malto per evitare la rottura del reticolo proteico? No il malto non c'entra niente con il reticolo proteico , ho suggerito di aggiungere malto perchè il LN specie quello fatto con integrale acidifica molto , l'acidità inibis...

Sicuramente meglio del saccarosio , anche se il top è il malto

Ho considerato il malto perchè è direttamente metabolizzabile , infatti per essere assunto deve essere prima trasformato dall'enzima invertasi in glucosio e fruttosio , quest'ultimo poi viene trasformato sempre in glucosio tramite l'isomerasi. Aggiungendo poi malto tramite farina maltata aggiungo an...

Immagino che volevi ridurre la forza della farina.......

Complimenti Antonio , la % di amido nel secondo impasto?