1kg di farina (dallagiovanna universale, napoletana e rossetto macina a pietra)
3% sale
0,7% ldb
1/2 autolisi 14ore puntata 10 apretto

Purtroppo ho sbagliato a impastare e lo stressato troppo i panetti erano ancora troppo elastici

Complimenti sauzer pizze fantastiche
Quando dici che la temperatura esterna e interna sono fondentali a cosa ti riferisci?

Il discorso della chimica vale anche per me

Ma nella puntata e apretto i lieviti, gli enzimi aggiscono nello stesso modo e la maglia glutinica con una
Puntata lunga o con apretto lungo cosa cambia?

Aspetto che qualcuno ci illumini entrambi

purtroppo ti penti di nn aver fatto chimica a scuola

salve leggendo molte discussioni sento sempre parlare di ossidazione, potete spiegarmi in modo elememtare cosa è l ossidazione? e nell impasto in che modo avviene?

Infatti ho specificato con apretto lungo staglio stretto invece con puntata lunga staglio lento, m per quanto riguarda la chimica cambia qualcosa nell apretto e nella puntata?

salve a tutti forse sto facendo una domanda troppo generica ma vorrei sapere cosa cambia a parità d impasto cambiare il tempo di puntata e di apretto, cioe, un impasto a 24ta ad esempio se fatto con 18+6 con staglio leggero o se fatto con un 10+14 con staglio forte, che differenz ci saranno nel prod...

Io penso k piu una cosa negativa che positiva, anzi un problema di lievitazione o addirittura di morte dei lieviti