In internet avevo anche letto che influiva anche quanta corda si dava all impasto, ovvero un impasto molto incordato e consiliabile un lungo apretto invece un impasto poco incordato è consigliabile una puntata piu lunga per far si che il glutine finisca a prendere forma

Cia a tutti molto probabilmente farò una doanda gia detta in passato, comunque quanto puo influire il sale nella lievitazione maturazione?...in uno steso impasto...con quantita di sale differente (45/l e 50/l)

Non ho fatto a meno di leggere questo post che se pur datato e molto interessante, a distanza confermate quello scritto finora nel post...in cui a livello di pizza puntata lunga o corta è la stessa cosa, l importante e arrivare con panetti che in base allo staglio devono essere rilassati al punto gi...

Caro paolo questa e il pizzaiolo che ti dicevo nel tuo post sull idratazione...lui tiene l impasto a 14 15....anche se adesso sta usando farine piu deboli e mantenerdi sulle 24 ore

lo conosco di persona!...è un grandissimo pizzaiolo...uno dei pochi a napoli che va controcorrente! cmq adesso e sceso a un 24 con farine più deboli!

dammi retta che molti che fanno alte idro usano camere di lievitazione a tc

poi hai paragonato 2 impasti di cui uno a 12h più dell altro, alta idratazione accelera la maturazione ma non di così tanto...apretto quante ore? farina?

ti posso dire invece che ad esempio carlo sammarco che conosco bene usa la tc 14 15 gradi

perche ovviamente bisogna dare corda o usare farine forti per un impasto idratato e a mio parere e come fanno molti pizzaioli della nuova generazioni che idratano molto usano la tc per fare lunghi aperti e far rilassare il panetto il più possibile, e a temperatura ambiente non penso che sia tanto ge...

A mio parere se si fa alta idratazione bisogna usare il frigo o almeno una tc e fare sempre un apretto lungo