LA VERACE

REALIZZARE IL LM IN MODO SEMPLICE E VELOCE

Questo procedimento è VOLUTAMENTE semplice per non scoraggiare chi è alle prime armi.

I correttivi li vedremo semmai in seguito.

Occorrente:

Farina Manitoba
Zucchero
Acqua di media durezza e PH intorno ai 7-8
Vasetto tipo 4 stagioni da 1 lt
1 garza sterile
1 elastico

Temperatura in casa: ca. 22-23 gradi.

Avvertimento: tenete ben puliti gli strumenti di lavoro per evitare rovinose contaminazioni


FASE 1: FAR PARTIRE IL NOSTRO LM: Durata 72h

Giorno 1:

VERSARE in un vasetto:

50 gr Manitoba
50 gr Acqua
1 cucchiaio di zucchero=ca 25-30 gr. (io ho usato quello di canna grezzo perché non avevo altro in casa)

Mescolare il tutto per un paio di minuti con una frusta elettrica
Chiudere il vasetto con una garza e un elastico

Aspettare 24h
[Se e' possibile, nelle prime 24 ore conservare il vasetto a temperatura attorno ai 28 gradi]

Giorno2:

AGGIUNGERE:

50 gr Manitoba
50 gr Acqua

Mescolare il tutto per un paio di minuti con una frusta elettrica
Chiudere il vasetto con una garza e un elastico

Aspettare altre 24h a TA


Giorno3:

AGGIUNGERE:

50 gr Manitoba
50 gr Acqua

Mescolare il tutto per un paio di minuti con una frusta elettrica
Chiudere il vasetto con una garza e un elastico

Aspettare altre 24h a TA

A questo punto un po' di movimento dovremmo averlo notato (nel mio caso l'ho notato subito ma in seguito vi spiego il perché), altrimenti buttate via tutto e ricominciate da capo

Se movimento c'è stato:


FASE 2: FAR SVILUPPARE IL NOSTRO LM: Durata 48-72h

TOGLIERE dal vasetto 200 gr di LM e buttarlo via (nel vasetto ne rimarranno solo 100 gr)

AGGIUNGERE:

100 gr Manitoba
100 gr Acqua

Mescolare il tutto per un paio di minuti con una frusta elettrica
Coprire il vasetto con piattino da caffé (lo scopo è di non avere una chiusura completamente ermetica)

Attendete 8-10h.

Ripetete la FASE 2 fino a quando il vostro LM non raddoppia (o, meglio ancora, triplica) di volume in 3-4 ore.

Dopodiché è possibile conservarlo in frigo (io di solito faccio però altri tre rinfreschi, giusto per stabilizzarlo).
In frigo va conservato con il vasetto ben chiuso ermeticamente.


FASE 3: RINFRESCHI PRIMA DEL SUO UTILIZZO: Durata 24h max

Quando occorre utilizzarlo, tirarlo fuori dal frigo e procedere in questo modo:

TOGLIERE 200 gr di LM e buttarlo via (nel vasetto ne rimarranno solo 100 gr)

AGGIUNGERE:

100 gr Manitoba
100 gr Acqua
1 cucchiaino di zucchero (6gr)

Fare altri due rinfreschi non appena raddoppia di volume ma al max ogni 8h (ma solo con 100 gr. Manitoba e 100 gr. Acqua dopo aver tolto 200 gr di LM)

RACCOMANDAZIONE:

Per evitare eccesso di acidità o facili contaminazioni non superare un'idratazione del 100% del LM. Meglio un LM più tendente al solido che al liquido.

In merito alla pulizia: io il vasetto lo cambio ogni 1,5 mesi ca. (né troppo spesso per non turbare troppo la fauna, né troppo di rado per evitare le contaminazioni)


FASE 4: UTILIZZO DEL LM

Il momento migliore per utilizzare il LM (intendo quando l'intero procedimento per la formazione del nostro LM è terminato) è poco prima che collassi il glutine (ovverosia che inizi a sgonfiarsi). Anche i rinfreschi, per rafforzarlo, dovrebbero essere fatti prima di tale momento.

Quantitativo raccomandato: dall'8 al 15% sulla farina, ma tutto dipende da cosa si voglia fare. P.e. per la pizza utilizzo un 10% per una fermentazione complessiva di 24h a 18 gradi.



Foto:

Giorno 1: preparazione del composto



Dopo 24h: nel mio caso si nota già dell'attività....(ma è un bluff....)




Dopo 48h (e infatti è una c.d. "falsa partenza")




Dopo 72h (come volevasi dimostrare...appare una schiumetta comunque ma anche un po' di contaminazione: si nota infatti come un piccolo "distacco" ai lati tra la schiuma e il restante composto)




Dopo 96h (rinfreschi ogni 8-10h: il lievito era comunque in salute e la contaminazione è stata debellata egregiamente)



Dopo 120h (il lievito raddoppia/triplica già dopo poco più di 3 ore)




Ora basta continuare così per altre 24h, giusto per stabilizzarlo, poi può essere conservato in frigo)

Dario, così inacidisce troppo perché non c'è un ricambio sufficiente. Tu togli e metti sempre la stessa quantità, che vuol dire che ti porti sempre dietro un sacco di roba acida dal pregresso.
Se non rinfreschi almeno con lo stesso peso di lievito e farina (e già è eccessivo, secondo me, io facico 1:2 - 1:3) gli acidi si accumulano.

No Nico, avevo semplicemente sbagliato a scrivere un passaggio e ho corretto, grazie per la segnalazione. Se leggi bene, al momento dei rinfreschi nel vasetto rimangono circa 100 gr di LM e vi aggiungo 200 gr di nutrimento totale (acqua+farina). Quindi il rapporto è 1:2....concordo con te che il rapporto non può essere inferiore a questo valore per evitare problemi...anch'io a volte faccio 1:3, ma solo in caso di necessità e soprattutto quando voglio RITARDARE il successivo rinfresco....(Dodo.vr addirittura consiglia 1:5...ma io una tale proporzione la utilizzo solo per un mini lavaggio....)

Comunque NON ho mai avuto problemi di acidità (e il mio LN ha già un anno di vita), salvo un accenno d'estate se tardo troppo a rinfrescare, che compenso subito ed efficacemente abbassando l'idratazione di un rinfresco.

Per il resto, bisogna naturalmente saper affrontare al momento le varie situazioni...le variabili sono tante e non mi è sembrato opportuno elencarle tutte (ammesso e non concesso di riuscirci) per non far venire il mal di testa a chi legge

Bravo Dario. Non sono un esperto in materia quindi ti faccio solo una domanda pratica, ma con questo lievito ci potresti fare anche il panettone ?

emalimo ha scritto:Bravo Dario. Non sono un esperto in materia quindi ti faccio solo una domanda pratica, ma con questo lievito ci potresti fare anche il panettone ?

Ciao Ema carissimo,

il panettone non l'ho mai fatto (il mio attuale cimento sono i cornetti sfogliati ) ma da quanto so è preferibile il LM solido. Ma ci sono ricette di panettoni anche con il LB quindi....

Ciao,
secondo voi,dovendo utilizzare uno zucchero come starter,non sarebbe meglio utilizzare o il fruttosio o meglio ancora il glucosio al posto del saccarosio?

ginger ha scritto:Ciao,
secondo voi,dovendo utilizzare uno zucchero come starter,non sarebbe meglio utilizzare o il fruttosio o meglio ancora il glucosio al posto del saccarosio?

Il fruttosio lo preferisco ma volevo postare un procedimento semplice, con ingredienti che (a parte forse la manitoba) si hanno sempre in casa

Ciao Dario, grazie anche per questa perla...
Tu dici di usare farina manitoba..secondo te non andrebbe bene la caputo Blu?
oltre al fatto che da quello che so bisogna utilizzare per i rinfreschi sempre la stessa farina di partenza..corretto?
E quando vai in ferie e non riesci a fare i rinfreschi che fai?lo lasci in frigorifero senza problemi e ci ripensi al tuo ritorno?

Grazie 1000

Ciao Maury non sono espertissimo, cè senza dubbio qui sul forum gente più esperta. l'unica cosa che posso dirti è che quando mi misi in testa di fare il lievito madre, solido, utilizzai anch'io dell'ottima farina Manitoba sia nella partenza che successivamente dirante i rinfreschi. Quando dopo oltre un anno di mantenimento ed averci fatto panettone, non il massimo, e pizze provai a fare rinfreschi con farine diverse.......dovetti buttarlo.

Ciao,
dipende da cosa intendete per farina manitoba....
può anche essere una farina w 400 con un p/l sbilanciato verso la rigidità,oppure può essere la manitoba Lo Conte....che di qualità ha ben poco....
la farina adatta dovrebbe essere di forza intorno al w 300 e con un p/l intorno a 0,5....