LA VERACE

Questa volta impasto dedicato; come ho avuto modo di scrivere in altro 3d, riguardo alle farine che utilizzo di solito:
"Per i mix ho trovato la quadra usando solo due farine, una forte ed una debole, ed aggiungendo a seconda dei casi (indicativamente):
20% di semola DeCecco
4% di crusca
2% di germe di grano
Il risultato è un sapore davvero ottimo, con il vantaggio di indebolire un po' meno la farina (invece di mixare farine integrali o altro)."

In questo caso, ho variato una parte di sempola con il kamut (semola e kamut hanno pari caratteristiche ma profumi diversi; solitamente, dal 20% che dedico alla semola, tolgo un 8% per il kamut... non di più altrimenti, il gusto carateristico del kamut, nocciola, diverrebbe troppo invadente).
Poi, al posto dell'olio di oliva nella misura del 2,5%, ho messo olio di soia nella misura del 5% (maturazione breve, impasto più croccante).
Licoli 350 g e idratazione all'80% (circa 4 ore per la quasi triplicazione in puntata, a seguire 2 ore per il raddoppio in apretto).
Cottura: preirscaldfato a 220° e cotto a 220° i panini, mentre ho abbassato a 160° per i filoncini.

Con la premessa che sul pane son scarso, ho fatto un pò di panini classici e 4 filoncini (l'ultima foto delle sezioni, riguarda i panini intrecciati... che appaiono ben poco alveolati rispetto ai filoncini che non hanno subito alcuna piega).
Son sempre soddisfatto di questo pane per il gusto ed il morso; quello che non mi piace, è il colore sempre pallidino (ho aggiunto l'1% di maltata) e la forma dei filoncini che, tranne uno, risultano troppo spiattellati.
Deduco, se non sbaglio, che per i filoni non siano necesarie formature particolari; sbaglio?
Per il resto, accetto le dovute critiche (credo di non aver bilanciato correttamente anche la cottura, specialmente con la resistenza superiore).

Grazie

bellissimo
complimenti.
Alcune fette hanno degli alveoli meravigliosi altre no.............come te lo spieghi.
Io ci metterei un pizzico, circa 5 gr x kg di malto diastatico............da un colore stupendo al pane

Grazie
Per gli alveoli l'ho scritto: le ultime fette riguardano il pane intrecciato, non fa parte dei filoni.
La farina maltata diastatica c'è, all'1%, ma il colore è sempre bianchiccio; probabilmente dovrei aumentare la resistenza superiore.

Il pane è bello, complimenti.
Due domande: perché fai triplicare in puntata e come mai cuoci i filoni a 160 gradi.
Gaetano

Grazie Gaetano
Come dicevo, non ho molta esperienza con il pane; la triplicazione l'ho scritta perché è andata così (circa, a occhio) ma l'intenzione era per il raddoppio (ho avuto da fare).
Mentre sulla cottura me l'avevano consigliata, diversamente non ne avevo idea. Suggerimenti?
Sul colore chiaro, pensi anche tu che possa essere un problema di temperatura insufficiente della resistenza superiore?

Mario Sciandra ha scritto:Grazie Gaetano
Come dicevo, non ho molta esperienza con il pane; la triplicazione l'ho scritta perché è andata così (circa, a occhio) ma l'intenzione era per il raddoppio (ho avuto da fare).
Mentre sulla cottura me l'avevano consigliata, diversamente non ne avevo idea. Suggerimenti?
Sul colore chiaro, pensi anche tu che possa essere un problema di temperatura insufficiente della resistenza superiore?

Provo a darti qualche consiglio sulla base di quanto mi hanno insegnato.
Per la cottura fa sempre fede la tipologia di pane e la pezzatura.
A parità di peso una pagnotta richiede più tempo per la cottura rispetto ad un filone.
Io parto sempre, o quasi, da 250 gradi e poi vado a scalare, non metto mai il pane in fessura per parecchio tempo, massimo 5 minuti e non oltre.
Per il vapore ci sono molte scuole di pensiero, io sposo quella che mi hanno insegnato e che maggiormente mi convince: i caserecci ( pagnotte ) non vogliono vapore, il pane lavorato si ( baguette, ciabatte e panini vari anche se non tutti )
In sintesi: ogni pezzatura di pane ha il suo tempo ideale di cottura, devi regolare la temperatura del tuo forno per cuocere in quel tempo.
Esempio: il panettone da chilo cuoce in 50/55 minuti massimo e al cuore deve essere tra 92/96 gradi, se cuoci in meno tempo è facile che quando lo giri si spacca e perde la cupola, se cuoci in più tempo lo secchi troppo e perde sofficità.
Per il pane vale lo stesso criterio.

senzaetichetta ha scritto:

Mario Sciandra ha scritto:Grazie Gaetano
Come dicevo, non ho molta esperienza con il pane; la triplicazione l'ho scritta perché è andata così (circa, a occhio) ma l'intenzione era per il raddoppio (ho avuto da fare).
Mentre sulla cottura me l'avevano consigliata, diversamente non ne avevo idea. Suggerimenti?
Sul colore chiaro, pensi anche tu che possa essere un problema di temperatura insufficiente della resistenza superiore?

Provo a darti qualche consiglio sulla base di quanto mi hanno insegnato.
Per la cottura fa sempre fede la tipologia di pane e la pezzatura.
A parità di peso una pagnotta richiede più tempo per la cottura rispetto ad un filone.
Io parto sempre, o quasi, da 250 gradi e poi vado a scalare, non metto mai il pane in fessura per parecchio tempo, massimo 5 minuti e non oltre.
Per il vapore ci sono molte scuole di pensiero, io sposo quella che mi hanno insegnato e che maggiormente mi convince: i caserecci ( pagnotte ) non vogliono vapore, il pane lavorato si ( baguette, ciabatte e panini vari anche se non tutti )
In sintesi: ogni pezzatura di pane ha il suo tempo ideale di cottura, devi regolare la temperatura del tuo forno per cuocere in quel tempo.
Esempio: il panettone da chilo cuoce in 50/55 minuti massimo e al cuore deve essere tra 92/96 gradi, se cuoci in meno tempo è facile che quando lo giri si spacca e perde la cupola, se cuoci in più tempo lo secchi troppo e perde sofficità.
Per il pane vale lo stesso criterio.

Ciao Don Gaetano...............sei un super
Ti dico la mia esperienza ultima.Faccio arrivare il forno a 250, ma inforno a 220 x più tempo.
Uso il vapore anche sulla pagnotta perchè non formandosi la crosta, la cottura interna è migliore.
X evitare di trovare internamente il pane umido, lascio in forno spento tutto il tempo che posso.
Premetto che mi piace il pane ben cotto e croccante.
Comunque tu sei un tecnico e sai quello che fai,
Forse, ripeto forse, dopo di me ahahahah, sei il migliore

Bravissimo !! ti aggiungi ai nostri amatori della panificazione

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Mario strano................