Problema pinsa
Problema pinsa
Salve, ho fatto un impasto con licoli a 48h che ho tentato di stendere tipo pala.. sto facendo sperimentazioni e soprattutto esercizio per quando mi farò un mix e non andrà sprecato.
Ho usato grossomodo:
192g di farina 134g acqua 5g sale e 68g licoli.
L’impasto è lievitato molto in puntata.
Ho fatto 48h così distribuite: 2h ta 20º-40frigo e 6h a ta.
Come farina ho azzardato una w280, questo può essere pure uno dei motivi dell’acidità.
La pinsa vuole grassi nell’impasto oltre alla farina di soia, riso e grano tenero??
In stesura erano perfette, senza cedimenti, ma il sapore era un po’ acidulo. Su questo posso facilmente intervenire riducendo la tempistica a 24h, ma il mio vero problema è la stesura e cottura di questo impasto stile pinsa cotto direttamente su pietra. Credevo di aver schiacciato nel giusto modo, ma in cottura una pinsa si è gonfiata troppo e l’ho cotta per poco tempo ed è venuta mezza crudo appena gli ho messo la panna con il pistacchio e la mozzarella che mi ha rilasciato acqua (non ho una foto).
La seconda, che è quella che vi faccio vedere, si è inaspettatamente gonfiata tutta nel mezzo come fosse un panuozzo o pane arabo e l’ho dovuta ammaccare con la pala e poi girare al contrario. Alla fine l’ho condita e rimessa in forno. Cosa sbaglio? Solo la stesura?
La cottura che ho trovato è 290º il suolo e 330º il cielo per 5 minuti, poi condita ed infornata altri 5 minuti.
Questo tizio lascia tanti alveoli al centro eppure non gli gonfia tutta come la mia
Ho usato grossomodo:
192g di farina 134g acqua 5g sale e 68g licoli.
L’impasto è lievitato molto in puntata.
Ho fatto 48h così distribuite: 2h ta 20º-40frigo e 6h a ta.
Come farina ho azzardato una w280, questo può essere pure uno dei motivi dell’acidità.
La pinsa vuole grassi nell’impasto oltre alla farina di soia, riso e grano tenero??
In stesura erano perfette, senza cedimenti, ma il sapore era un po’ acidulo. Su questo posso facilmente intervenire riducendo la tempistica a 24h, ma il mio vero problema è la stesura e cottura di questo impasto stile pinsa cotto direttamente su pietra. Credevo di aver schiacciato nel giusto modo, ma in cottura una pinsa si è gonfiata troppo e l’ho cotta per poco tempo ed è venuta mezza crudo appena gli ho messo la panna con il pistacchio e la mozzarella che mi ha rilasciato acqua (non ho una foto).
La seconda, che è quella che vi faccio vedere, si è inaspettatamente gonfiata tutta nel mezzo come fosse un panuozzo o pane arabo e l’ho dovuta ammaccare con la pala e poi girare al contrario. Alla fine l’ho condita e rimessa in forno. Cosa sbaglio? Solo la stesura?
La cottura che ho trovato è 290º il suolo e 330º il cielo per 5 minuti, poi condita ed infornata altri 5 minuti.
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Ultima modifica di Silvia46 il 24 marzo 2019, 21:32, modificato 1 volta in totale.
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Re: Problema pinsa
L olio va inserito tra gli ingredienti e non ho capito se hai usato un mix di farine tra cui anche riso e soia (che entrano in gioco nella lunghissima maturazione).
Non sono molto esperto ma prima di tutto, secondo me, una W200 è troppo debole per quel tipo di procedimento.
Non sono molto esperto ma prima di tutto, secondo me, una W200 è troppo debole per quel tipo di procedimento.
Ultima modifica di Sizukiolupin il 24 marzo 2019, 20:50, modificato 2 volte in totale.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu
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Re: Problema pinsa
Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..Sizukiolupin ha scritto:Non sono molto esperto ma prima di tutto, secondo me, una W200 è troppo debole per quel tipo di procedimento.
Secondo, ma non meno importante, la pinsa si ottiene con un mix particolarmente pesato di farine tra cui anche riso e soia. Motivo per cui si possono fare lunghe maturazioni.
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Re: Problema pinsa
Scusa, ho modificato il mio primo intervento perchè poi rileggendo non mi era chiara una cosa.Silvia46 ha scritto: Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..
A me succede di avere ogni tanto un enorme rigonfiamento nella teglia perchè ho steso male e la maglia non è abbastanza forte da trattenere meglio l aumento dei gas.
Però non mi torna il fatto che si gonfi cosi tanto perchè hai detto che aveva un sapore acidulo...sintomo di troppa maturazione/lievitazione (che avrebbe senso visto il lungo iter e una W200) e quindi l impasto me lo sarei aspettato sgasato.
Non saprei. Vediamo cosa dicono gli altri.
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Re: Problema pinsa
Eh infatti, invece non era cedevole, era come maglia perfetto. Forse il licoli gli ha dato quel sapore..buh..Sizukiolupin ha scritto:Scusa, ho modificato il mio primo intervento perchè poi rileggendo non mi era chiara una cosa.Silvia46 ha scritto: Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..
A me succede di avere ogni tanto un enorme rigonfiamento nella teglia perchè ho steso male e la maglia non è abbastanza forte da trattenere meglio l aumento dei gas.
Però non mi torna il fatto che si gonfi cosi tanto perchè hai detto che aveva un sapore acidulo...sintomo di troppa maturazione/lievitazione (che avrebbe senso visto il lungo iter e una W200) e quindi l impasto me lo sarei aspettato sgasato.
Non saprei. Vediamo cosa dicono gli altri.
P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg
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Re: Problema pinsa
Allora va a farsi friggere il mio ragionamentoSilvia46 ha scritto:...P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg
A questo punto, forse l assenza dell olio nell impasto ha evitato una miglior formazione glutina capace di trattenere meglio i gas oppure errore stesura.
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Re: Problema pinsa
Pareva facile stendere la pinsa.. nei video sembra che vanno tutti decisi ma leggeri e delicati come se toccassero una nuvola..Sizukiolupin ha scritto:Allora va a farsi friggere il mio ragionamentoSilvia46 ha scritto:...P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg
A questo punto, forse l assenza dell olio nell impasto ha evitato una miglior formazione glutina capace di trattenere meglio i gas oppure errore stesura.
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Re: Problema pinsa
Secondo me devi spingere l'appretto oltre le 6 ore. Credo anche che abbia fatto l'effetto pallone per la tenacità data dal licoli all'impasto e forse perche il panetto necessitava ancora appretto. Io non esito a bucare la pasta quando devo infornare un po' prima del tempo. Forchetta e via senza remore
È fondamentale che tieni sempre presente la temperatura di chiusura dell'impasto, in base a quanto gradi chiudi stabilisci quanto tempo stai a TA per la puntata.
È fondamentale che tieni sempre presente la temperatura di chiusura dell'impasto, in base a quanto gradi chiudi stabilisci quanto tempo stai a TA per la puntata.
Re: Problema pinsa
Ciao Silvia, la farina per pinsa è grano tenero 00 rinforzata (tutto porta alla manitoba), soia, riso e biga essiccata. Essendo un marchio registrato, non si conoscono le percentuali delle farine presenti, ma soia e riso saranno presenti in bassissima percentuale. Nella ricetta di Corrado Di Marco l’olio è presente. L’acidità accentuata può avertela data il licoli perché hai chiuso l’impasto alto, oppure sei andata lunga con la maturazione, infatti vedo che la maglia non ha trattenuto i gas. Quanto alla monobolla, può verificarsi quando l’impasto non è completamente a temperatura ambiente, quando la maglia è debole o quando in stesura si creano parti d’impasto più sottili che non hanno la forza di trattenere uniformemente l’anidride carbonica che prende il sopravvento creando il pallone. Con le bianche è frequente che si verifichi. Puoi fare qualche buchetto prima di infornate oppure essere pronta a bucarle in cottura quando vedi che si sta creando.