Autolisi o Idrolisi ?
Inviato: 9 ottobre 2018, 13:18
Sempre più spesso sento parlare di autolisi e idrolisi per la preparazione di impasti per pizza .
Se non erro l'autolisi avviene impastando tutta la farina con acqua al 55% ...
L'idrolisi invece prevede l'inserimento di tutta l'acqua e solo una parte della farina ...
Ovviamente i restanti ingredienti (fra cui sale e lievito) vengono poi inseriti dopo aver fatto riposare questo preimpasto per un certo periodo in vasca.
In base alla Vs esperienza quali sono le migliorie che queste due tecniche portano all'impasto?
Io leggevo che normalmente servono per "aggiustare" farine troppo poco estensibili ed in presenza di lievito madre
In caso quindi di farine bilanciate sarebbe quindi inutile il loro utilizzo?
Specie per ottenere impasti molto idratati (verace , teglia romana) possono essere d'aiuto per far assorbire una maggior q.tà di acqua?
A livello di maturazione come incidono sull'impasto?
ll loro utilizzo dovrebbe tecnicamente escludere o limitare l'utilizzo di PDR?
Grazie dei chiarimenti
Se non erro l'autolisi avviene impastando tutta la farina con acqua al 55% ...
L'idrolisi invece prevede l'inserimento di tutta l'acqua e solo una parte della farina ...
Ovviamente i restanti ingredienti (fra cui sale e lievito) vengono poi inseriti dopo aver fatto riposare questo preimpasto per un certo periodo in vasca.
In base alla Vs esperienza quali sono le migliorie che queste due tecniche portano all'impasto?
Io leggevo che normalmente servono per "aggiustare" farine troppo poco estensibili ed in presenza di lievito madre
In caso quindi di farine bilanciate sarebbe quindi inutile il loro utilizzo?
Specie per ottenere impasti molto idratati (verace , teglia romana) possono essere d'aiuto per far assorbire una maggior q.tà di acqua?
A livello di maturazione come incidono sull'impasto?
ll loro utilizzo dovrebbe tecnicamente escludere o limitare l'utilizzo di PDR?
Grazie dei chiarimenti