Impasto compatto.
- Paolosalva
- Messaggi: 88
- Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Impasto compatto.
Un saluto a tutti, ho un piccolo problema con le pizze tonde, per la cottura uso il mio fornetto modificato, la farina è la Caputo cuoco, per le dosi uso il calcola pizza scaricato dal forum, aumento solo un po' la quantità di lievito (se metto la quantità indicata lievita poco, forse perché tengo il lievito di birra nel congelatore e lo sciolgo in acqua congelato?).
Impasto a mano, 24 ore, il procedimento che seguo è questo:
metto tutta l'acqua in un catino trattenendone un po' in un bicchiere in cui sciolgo il lievito.
Metto il sale nell'acqua, lo faccio sciogliere e metto la farina un po' alla volta, quando ho la cremina aggiungo l'acqua col lievito.
Continuo ad aggiungere la farina e impastare.
Finisco di impastare sul tavolo.
Ho provato a mettere l'impasto in frigo dopo un paio d'ore a ta, lo staglio circa 7/8 ore prima di pizzare.
Ho anche provato le 24 ore a ta, con la stessa tempistica di staglio.
Ho provato ad aggiungere un 40% di farina più debole.
Ma niente da fare, l'impasto viene compatto, il cornicione non presenta le classiche alveolature grandi circa 5/10 mm. ma tante di dimensioni di 1/2 mm.
Il gusto è buono, e giustamente soffice, ma quella bella alveolatura non c'è
Impasto a mano, 24 ore, il procedimento che seguo è questo:
metto tutta l'acqua in un catino trattenendone un po' in un bicchiere in cui sciolgo il lievito.
Metto il sale nell'acqua, lo faccio sciogliere e metto la farina un po' alla volta, quando ho la cremina aggiungo l'acqua col lievito.
Continuo ad aggiungere la farina e impastare.
Finisco di impastare sul tavolo.
Ho provato a mettere l'impasto in frigo dopo un paio d'ore a ta, lo staglio circa 7/8 ore prima di pizzare.
Ho anche provato le 24 ore a ta, con la stessa tempistica di staglio.
Ho provato ad aggiungere un 40% di farina più debole.
Ma niente da fare, l'impasto viene compatto, il cornicione non presenta le classiche alveolature grandi circa 5/10 mm. ma tante di dimensioni di 1/2 mm.
Il gusto è buono, e giustamente soffice, ma quella bella alveolatura non c'è
- indisciplinato
- Messaggi: 307
- Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Re: Impasto compatto.
Quanta acqua metti sulla farina?
Prova ad accorciare l'apretto. A sensazione (secondo me) con la cuoco il sale si può anche mettere a metà impasto e potresti incordare un po' prima per ridurre un poco la gomma di un apretto più corto.
Prova ad accorciare l'apretto. A sensazione (secondo me) con la cuoco il sale si può anche mettere a metà impasto e potresti incordare un po' prima per ridurre un poco la gomma di un apretto più corto.
Re: Impasto compatto.
Usa un LdB fresco!!!
- Paolosalva
- Messaggi: 88
- Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Re: Impasto compatto.
Metto circa il 57/58% di acqua, se accorcio l'apretto non lievita abbastanza, il lievito che uso è quello fresco, ma lo tengo congelato perché di solito faccio 2 pizze e non consumo tutto il lievito, compro quello da 25 grammi.
A dire il vero quando usavo una farina qualunque l'impasto veniva ben alveolato, ma il gusto non era così buono e tollerava poco qualsiasi errore nelle dosi e nei tempi. Non so cosa fare
A dire il vero quando usavo una farina qualunque l'impasto veniva ben alveolato, ma il gusto non era così buono e tollerava poco qualsiasi errore nelle dosi e nei tempi. Non so cosa fare
Re: Impasto compatto.
Che impasto vuoi fare TA o TC?
24H TA
20 gradi
Frina W300
63% Idro
45 sale
0,9 LdB/L
16+8H
48H TC
Farina W300-320
64% Idro
45 Sale
2,5 LDB
30 minuti TA, 40-42 ore Frigo 4ºC, staglio-aprretto 6-8 TA
24H TA
20 gradi
Frina W300
63% Idro
45 sale
0,9 LdB/L
16+8H
48H TC
Farina W300-320
64% Idro
45 Sale
2,5 LDB
30 minuti TA, 40-42 ore Frigo 4ºC, staglio-aprretto 6-8 TA
- Paolosalva
- Messaggi: 88
- Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Re: Impasto compatto.
Grazie Pere153, come farina uso la Caputo cuoco, non ne conosco la W, credo sia altina, me l'hanno consigliata quelli della Caputo, che ho contattato per e mail, proprio per gli impasti da 24h. Solitamente, dopo l'impastamento, lascio l'impasto un'oretta a ta per far partire le reazioni chimiche, poi lo metto in frigo per 15 ore, dopodiché lo tiro fuori e staglio, l'apretto dura circa 7/8 ore.
Proverò le tue dosi per l'impasto, dovrò aumentare la percentuale d'acqua, calare un po' il sale e il lievito, proverò anche a mettere il lievito prima e il sale dopo, e poi accederò un cero a San Gennaro, chissà che non sia quello il segreto
Proverò le tue dosi per l'impasto, dovrò aumentare la percentuale d'acqua, calare un po' il sale e il lievito, proverò anche a mettere il lievito prima e il sale dopo, e poi accederò un cero a San Gennaro, chissà che non sia quello il segreto
Re: Impasto compatto.
Sì, la Caputo Cuoco è una W300-320.
Essendo una farina forte puoi mettere il sale alla fine.
Essendo una farina forte puoi mettere il sale alla fine.
- Paolosalva
- Messaggi: 88
- Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Re: Impasto compatto.
poi però anchePere153 ha scritto:Sì, la Caputo Cuoco è una W300-320.
Essendo una farina forte puoi mettere il sale alla fine.
- Paolosalva
- Messaggi: 88
- Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Re: Impasto compatto.
nieeeenteeeee, ho fatto come suggerito, ma ancora cornicione compatto, non so più che fare
Re: Impasto compatto.
Hai fatto TA o TC?
Lievito di birra fresco o surgelato?
La farina è vecchia? Se sì devi avanzare il punto di pasta.
Prova ad impastare in questo modo
Lievito di birra fresco o surgelato?
La farina è vecchia? Se sì devi avanzare il punto di pasta.
Prova ad impastare in questo modo