INCORDATURA !!!

[felice avellino]

Una delle fasi dell'impasto che secondo me poi incidono sul risultato finale della pizza (in tutti i sensi quindi gusto e gestione) è proprio l'incordatura dell'impasto di cui non sempre si parla a dovere...
Secondo me buona parte del gioco è tutta lì e la cosa non è semplice...
Abbiamo visto che un'impasto ben incordato ci facilita nella gestione delle pizze in quanto la maglia rafforzata ci permette di stendere e trascinare bene senza bucature ecc..però se si eccede leggermente notiamo la perdita di scioglievolezza e morbidezza delle pizze...

Cosi come un impasto con poca corda risulta debole, a forte rsichio di bucature con annessi disastri e complicanze...
Come tutte le cose la verità si trova nel mezzo e quindi in un impasto incordato ma non eccessivamente...il che a dirsi è facile ma nella pratica non è sempre semplice decidere il momento in cui fermarsi con le pieghe e la forza...

Proviamo se vi va a stilare un elenco di accorgimenti e cose da osservare per fare in modo di avere un impasto con la ''giusta corda'' che non eccedi e non difetti...

[lorenzo]

Bellissimo argomento: diamo la definizione di incordature........ quando l'impasto si stacca dalla vasca e rimane attaccato al gancio.
A me con la tedeschina lo dopo 4/5?. E' giusto????????

[erminio78]

il fatto di incordare poco è stata una necessità per tanti pizzaioli per il semplice fatto che lavorano su tempistiche brevi e quindi hanno il bisogno di arrivare con un impasto molto estensibile in stesa. Tanti lavorano con farine che sono come il cemento, una volta chiuso l'impasto correttamente, ci vorrebbero tante ore per farlo rilassare, di conseguenza non arrivano a chiuderlo correttamente, ma si fermano prima con l'impastatrice.
Discorso che la pizza sia gommosa se si incorda non è vero per niente, la gomma ce l'hai se hai sbagliato l'idratazione, utilizzato una farina con un glutine pessimo, tenace, con un rappolto P\L alto ed in stesa è ancora elastica.
Se si utilizza una farina di ottima qualità, se si fanno maturazione lunghe e diamo il tempo agli enzimi di lavorare per bene, con una corretta cottura ed una buona estensibilità del panetto, gomma non ne avremo.

[Rafbor]

Vero che si deve conoscere bene la sua solita farina, perché secondo la forza della farina, non si incorda nello stesso modo.

Più si allunga il tempo di maturazione, più la corda se ne va e il paniello si rilassa.
Poi, si può sempre ritrovare corda facendo un rigenero dei panielli.

Avere l'incordatura dopo 4/5 min con l'impastatrice dipende anche dell'acqua. Qualche mesi fa non ce la facevo più ad incordare con l'acqua di rubinetto, dopo 7/8 min, perdeva tutta la corda e diventava liquida, poi ho cambiato acqua e da quando uso acqua minerale, mi viene ben incordato e si stacca rapidamente dalla vasca.
Forse c'è stato un cambiamento nell'acqua della casa mia..

[Pere153]

Vero che si deve conoscere bene la sua solita farina, perché secondo la forza della farina, non si incorda nello stesso modo.

Più si allunga il tempo di maturazione, più la corda se ne va e il paniello si rilassa.
Poi, si può sempre ritrovare corda facendo un rigenero dei panielli.

Avere l'incordatura dopo 4/5 min con l'impastatrice dipende anche dell'acqua. Qualche mesi fa non ce la facevo più ad incordare con l'acqua di rubinetto, dopo 7/8 min, perdeva tutta la corda e diventava liquida, poi ho cambiato acqua e da quando uso acqua minerale, mi viene ben incordato e si stacca rapidamente dalla vasca.
Forse c'è stato un cambiamento nell'acqua della casa mia..

Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.


PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)

[Rafbor]

Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.


PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)

Grazie, non lo sapevo.
Da qualche mese uso la Volvic, che è dolcissima, e non ho più problemi per incordare, e non è appiccicoso.

Ho letto che a Parigi hanno aumentato il livello di cloro nel predire il rischio di attacco chimico, ma nella mia zona non so.

[Pere153]

Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.


PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)

Grazie, non lo sapevo.
Da qualche mese uso la Volvic, che è dolcissima, e non ho più problemi per incordare, e non è appiccicoso.

Ho letto che a Parigi hanno aumentato il livello di cloro nel predire il rischio di attacco chimico, ma nella mia zona non so.

Cerca un'acqua un pò più dura, vedra chei il glutine si forma ancora meglio,
se no ce la fai a trovare un'acqua 20-22ºF, prova a tagliare l'Evian con un'acqua di durezza 18ºf.
Qui da te c'è la San Benedetto?

[Rafbor]

Cerca un'acqua un pò più dura, vedra chei il glutine si forma ancora meglio,
se no ce la fai a trovare un'acqua 20-22ºF, prova a tagliare l'Evian con un'acqua di durezza 18ºf.
Qui da te c'è la San Benedetto?

Mi pare difficile trovare la San Benedetto.
Questo valore in °f non viene scritto sulle bottiglie, trovo solo i % di componenti come calcio (Ca) e magnesio (Mg)
Farò una prova tagliando Evian con Volvic

[Pere153]

Certo, i calcoli li devi fare così:

Calcolare La Durezza Dell'Acqua In Bottiglia Non Riportata Sull'Etichetta:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=2767

[Rafbor]

Grazie Pere !
Mi dà l'idea di includere questo calcolo in RafCalc