Qual'è La Temperatura Ottimale Per L'Impasto Per Pizza?

[Pere153]

Ciao;

Vorrei capire qual'è la temperatura finale adatta dell'impasto Pizza, vedo che il range va dai 20 ai 25 gradi, secondo voi qual'è dovrebb'essere ? Sia estate che Inverno la temperatura finale

dell'impasto sarà sempre la stessa? cioè , fare uscire sempre l'impasto (estate ed inverno) per esempio a 24ºC, andrà bene ? oppure conviene che la temperatura in estate sia più bassa, per rallentare

la lievito-maturazione? ricapitolando, nel caso che dobbiamo modificare la temperatura finale secondo la stagione, un buon metodo e semplice sarebbe; in inverno farlo uscire a 25ºC, invece in estate a 20ºC.



Qual'è il metodo migliore?

-La Regola del 55

http://www.scattidigusto.it/2011/12/02/ ... -e-grassi/

-Temperaura Finale desiderata x3

http://www.compagniadellapizza.it/index ... 8&Itemid=1



Grazie


PS:Usando il metodo della Temperatura desiderata x 3, possimo ottenere diverse temperature finale, "giocando" con la temperatura dell'acqua, invece usando la regola del 55, otterremo sempre una temperatura finale fissa, poi quale sarà?

[emalimo]

Io controllo sempre la temperatura degli ingredienti e della ta utilizzando la regola del 54.
Cioè farina, acqua temperatura ambiente devono dare la somma di 54.
D estate voglio che la temperatura finale dell' impasto sia tra i 19/21º mentre d' inverno intorno ai 24/25º

[Pere153]

Ema, ma con il tuo metodo la temperatura, è sempre fissa, sia inverno che estate, come ti regoli?

[Pere153]

@Ema: Mi spiego meglio , se sempre fai uscire il tuo impasto col valore 54, sia in estate che inverno, vuole dire che la temperatura finale sarà sempre la stessa, cioè fissa, quindi come fai?

[Pere153]

Nessuno , mi spiega ciò della temperatura...

[emalimo]

Bella domanda Pere. Mi domandavo anch'io come succede mentre ti scrivevo......
Direi che 54/55 è il limite invernale e 52/53 quello estivo quindi abbiamo una forchetta di 2/3º
Io domenica ho usato dell acqua a circa 10º farina a circa 14º ed una temperatura in cucina di 28º totale 52º.
Impastando a mano mi è uscito a 21, 5º.

[Pere153]

Ema, allora se ti regoli col valore 54 a quale temperatura ti esce? capendo ciò poi sarà semplice abbassare qualche gradi

[emalimo]

Direi intorno ai 24º circa.
Ho sentito dire da pizzaioli professionisti che la temperatura finale dell ' impasto non influisce sul prodotto finale ovviamente sempre tra i 20/26º ma io non ne sono convinto.

[Pere153]

Ok, grazie, capito

55=24ºC più o meno

Ema, tu conti quell grado in pìu di riscaldamento dovuto all'impastamento a mano? direi di sì ecco perchè usi la regola del 54 anzichè 55, vero?

Una domanda ancora, questo metodo vale per l'impastamento a mano, se invece usassimo una impastatrice, poi come faremmo con quei gradi in più che ci apporta la impastatrice:

Diretto/Indiretto:

Impastatrici a forcella: 3º/6º
Impastatrici a braccia tuffanti: 6°/12º
Impastatrici a spirale: 9°/18º


L'INFLUENZA DELL'IMPASTATRICE:
http://www.federazioneitalianapizzaioli ... 01-11.html

[emalimo]

Non tengo conto in quanto ho sempre impastato a mano.