LA VERACE

Vorrei mettere in discussione questa osservazione.
Come dice Ramirez prima utilizzavano farine piu grezze, piu deboli e tiravano le 24h.avevano indici w bassi.
Perche ora ci si pone mille problemi su w pl ecc?

Cosa succede tecnicamente se facciamo un 24h con una farina w180?

Se fai 24h a 4 gradi nulla, se fai 24h a 21gradi ti ritrovi con una pappetta senza corda ingestibile

aggiungendo manitoba?

Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.

ZioZucchino ha scritto:Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.

No Zuc, 24h non le regge proprio, fidati

20% o 30% di manitoba?

Napoli72 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.

No Zuc, 24h non le regge proprio, fidati

Sai che di te e delle tue pizze mi fiderei ad occhi cuciti ... ma la barillina a TA l'ho provata e pur rimanendo bassina, in stesura non mi ha creato per nulla problemi.

Come ti dice Dario o fai tc oppure ti arriva la pappina a 24h a TA..

con un po di manitoba cambia?

ma scusate quando le farine erano piu deboli come facevano a fare un 24h?

pintu89 ha scritto:con un po di manitoba cambia?

ma scusate quando le farine erano piu deboli come facevano a fare un 24h?

Con un po di manitoba certo che cambia, la vai a rafforzare.
Quando le farine erano deboli credo che adattavano l'impasto alla maturazione, se la maglia poi non teneva come stendevano?