LA VERACE

Ciao a tutti i pizzaioli, ieri sera ho letto una cosa interessante sul sale. La tecnologa Racinelli diceva che il sale dà un grosso contributo riguardo alla formazione del glutine e se si inserisce prima si ha un impasto più tenace, mentre aggiungendolo a metà impasto si ha più malleabilità.
Cosa ne pensate?
A questo punto si potrebbe chiudere un occhio alle regole del disciplinare e inserire il sale a metà impasto, ottenendo di sicuro un prodotto che resisterà di meno ai gas di lievitazione, tutto in guadagno dell'alveolatura.
Ovviamente va riportato tutto alla farina che si intende usare.

Metterlo all'inizio va bene con farine deboli e di media forza per rafforzare la maglia glutinica.
A metà impastamento (in fase crema) in modo da allontanare il sale dal lievito , a mio avviso non cambia nulla.
Invece verso alla fine, va bene con farine forti e per incordare prima.

Quindi utilizzando una farina forte e aumentando l'idratazione fino al 70% è consigliabile mettere il sale in chiusura? Anche se la forza è relativa visto che si parla di P/L
Pere adesso ti dico una cosa che non c'entra con l'altra. Tu in questo caso con una farina 300W è 70% di acqua come incorderesti l'impasto?
Io impasterei tutta la farina con 60% di acqua fino a metà impasto (si sente il nervo) e poi introduco il restante 10% con il sale.

Ci sono due scuole di pensiero : chi lo mette assieme al lievito sciolto nell'acqua e chi lo mette ai due terzi della formazione dell'impasto .
Personalmente lo metto verso la fine dell'impasto .
Il sale crea legami ionici con le proteine , in qualche maniera tende a dare più forza al reticolo proteico , questo indipendentemente dalla forza della farina.
Se il sale viene sciolto nell'acqua assieme al lievito provoca una parziale lisi delle cellule di lievito , le cellule morte di lievito lasciano nell'impasto glutatione che è un riducente , agisce da attivatore della proteasi dalla forma passiva alla forma attiva , quest'ultima scioglie i legami disolfurici intra ed extramolecolari del reticolo proteico. In poche parole aumenta leggermente l'estensibilità dell'impasto .

Ramirez io sul connubio sale e lieviti sono un po' contro corrente. Non riesco a capire perché se si scioglie lievito e sale in 1lt di acqua quest'ultimo deve andare ad operare pressione osmotica proprio sul lievito visto che è circondato di acqua. In parole povere visto che è sazio di acqua perché dovrebbe sottrarla anche alle cellule del lievito?

ocirn3 ha scritto:Quindi utilizzando una farina forte e aumentando l'idratazione fino al 70% è consigliabile mettere il sale in chiusura? Anche se la forza è relativa visto che si parla di P/L
Pere adesso ti dico una cosa che non c'entra con l'altra. Tu in questo caso con una farina 300W è 70% di acqua come incorderesti l'impasto?
Io impasterei tutta la farina con 60% di acqua fino a metà impasto (si sente il nervo) e poi introduco il restante 10% con il sale.

Farei un Stop and Go (pausa) di 20-30 minuti o l'autolisi e metterei il sale alla fine.
Comunque io non vado mai oltre al 68%, ma non è difficile idratare al 70% con una farina forte come una W300, tipo la Caputo Rossa.

E il mio metodo non ti piace?

Sì, ma o parto sempre dall'acqua.
Ma so che @Mauro, quando fa Impasti ad AI, fa proprio così

@Mauro: Un altro metodo che ho trovato utile per ossigenare è quello ... con una idratazione del 58% ed aggiungere l'acqua restante a filo come si fa per le alte idratazioni

Ciao

Anche se in un litro di acqua lo shock osmotico(seppur in misura minore) il lievito lo subisce lo stesso , poi reagisce producendo glicerolo ristabilendo l'equilibrio osmotico , da prove fatte in passato sciogliendo lievito e sale assieme si ha una perdita di un circa 30% di cellule di lievito.
Quindi in un primo istante subisce lo shock osmotico e poi reagisce ristabilendo l'equilibrio osmotico, certo la cosa è si e no avvertibile ma esiste .

Si, questa tecnica di mauro l'ho letta proprio stasera su Panificando di Giorilli che parla esattamente di totale farina più 58% acqua e a metà impasto la restante percentuale.