Ciro Salvo: Le Linee Essenziali della sua Pizza.

[Pere153]

Ecco qui un paio di Post interessanti di Ciro Salvo su Pizza.it




"Ne avrò scritte tantissime. comunque riassumendo un pò:

Farina Caputo Pizzerie (w240-260) o Caputo Gialla (w220-240)

1 litro acqua durezza 22°f, è quella che mi esce dal rubinetto.
Fredda d'estate, sfreddata d'inverno ma non calda però.

1500 fino a 1700g circa di farina in piena estate.

40-50g sale

0,3-2,5g circa di lievito di birra

Lievitazione da 10 a 18-20 ore circa a Temperatura Ambiente
(di 20° circa per gl'impasti più lunghi, di 25° o più se è estate per quelli un pò più brevi.)

Impastatrice a Forcella, tempo d'impastazione 20-25 minuti.

Puntata e poi staglio dalle 3 a 6 ore prima dell'utilizzo dei panetti tenuti sempre rigorosamente a Temperatura Ambiente."


------------------------------------------------
------------------------------------------------

"Caro Giovanni;


Mi fa piacere che tu sia interessato all'arte della pizza napoletana ma con delle semplici domande non puoi imparare nulla,ci vogliono anni di esperienza sul posto di lavoro vicino a qualcuno disposto ad insegnare,non credo che per fare il pizzaiolo basti un ricettario e una bilancia. Un buon pizzaiolo ha 3 cose fondamentali: cervello, occhio e tatto. comunque non ho problemi a rispondere alle tue domande ne ora ne in futuro se questo veramente ti può aiutare a risolvere i problemi anche se ti consiglierei di venire a lavorare qui solo che l'alloggio non te lo da nessuno. Rispondo alle tue domande rispettando l'ordine in cui le hai elencate:

FARINA: Di solito 10-25%, la percentuale massima di manitoba in piena estate o quando ho una farina troppo debole o devo fare una lievitazione dalle 10-12 ore in su; molino Caputo o la 00Rossa (è piu di forza) o la 00pizzerie sono ottime entrambi, mi piace molto anche molino figna l'ho usata spesso e ti assicuro che è buonissima,specialmente la farina americana.



ACQUA: D'inverno mai gelata sennò l'impasto ti viene "chiuso" (ha difficoltà a lievitare) quando fa molto fraddo cerca di aumentare (spezzare) la temperatura dell'acqua attento però a non farla calda che nemmeno va bene; d'estate non c'è bisogno del ghiaccio basta che esce bella fresca dal rubinetto. Se fa freddo puoi permetterti un punto di pasta molto molle, se fa caldo tendi ad asciugare(piu farina) di piu l'impasto altrimenti la sera ti diventa come la colla;secco o umido, l'impasto reagisce come la nostra pelle, tende a seccarsi o a sudare,se si secca puoi mettere meno sale (45g) e meno farina, se suda più sale (max55g) e più farina.



LIEVITO: Nel tuo caso direi il lievito di birra è più facile, poi col tempo puoi provare il criscito. lievito di birra d'inverno per minimo 8 ore di lievitazione fino a 2 grammi x litro d'acqua, d'estate potrebbe bastare anche 0.25g, ma non essere schematico, non vincolarti a queste dosi fai lavorare l'istinto e cerca di trovare un posto nel tuo locale che sia fresco d'estate e meno freddo d'inverno.



SALE: Sale marino fino mai insieme al lievito o criscito. Raggiunta la consistenza dell'impasto aggiungi il sale, non c'è bisogno di scioglierlo in acqua.inverno anche 45g, estate anche 55g x litro d'acqua.lo stesso vale per secco (ti mantieni su dosi minime) o umido (dosi massime), diciamo che 50 g è la media giusta.



IMPASTO: L'impastatrice ideale è quella a braccia tuffanti o quella a forcella, io ti consiglerei quella a forcella,con la quale puoi fare meno danni (è piu facile da usare), la capacità la scegli in base alle pizze che devi preparare ogni giorno,falla girare sempre lentamente mai ad alte velocità. Il sale già te l'ho detto,la farina direi tra 1.7 e 1.8kg ma non ti fissare con questi pesi,possono variare in base a molteplici fattori,quindi impara ad andare a occhio non pesare MAI la farina fai lavorare il tatto,tocca l'impasto la consistenza la devi riconoscere con la mano mai con la bilancia altrimenti non impari niente, come diceva un collega napoletano nel forum fai conto che stai palpando un bel seno;acqua,lievito (sciolto in essa), poi farina lentamente a pioggia e sale;il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice e dalla quantità di farina che devi mettere,tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia,quando l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,assorbe e tu aggiungi, raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti (impastatrice a forcella) il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti,ma non devi spaccare il secondo ce ne possono volere 20 oppure 30,durante questi 15 minuti l'impasto potrebbe richiedere qualche spolverata di farina te ne accorgi se caccia molta umidità, tu in questo caso prendi la farina in un pugno e spolveri (asciughi), cerca durante questa fase di non aggiungere acqua.ha un aspetto liscio,non appiccicoso,uniforme,per vedere devi imparare a infilare le dita dentro, è il tatto che ti guida poi con l'esperienza ti renderai conto, ma attento che non sia caldo!




LIEVITAZIONE: Basta trovare un posto nella tua pizzeria fresco d'estate,non molto freddo d'inverno (lontano dagli spifferi di aria fredda), direi 20-25°, dopo impastato lascia riposare bene l'impasto fino a un paio di ore specialmente d'estate,poi staglia,può riposare nell'impastatrice, o ancora meglio in una madia di legno o al limite in un contenitore di plastica coperto da un panno umido,sul marmo del bancone va bene solo per chi fa un impasto molto duro che si deve snervare bene, se fai un impasto molto morbido dopo un paio di ore trovi una pizza gigante sul marmo. Una lievitazione minima per un buon impasto è 7-8 ore poi se riesci a fare 10-12 ore ancora meglio.




FORNO: Fattene fare uno artigianale da qualche Napoletano (però chiedi in quale locali li ha fatti e fai un giro per vedere se sono soddisfatti) se fatto bene vive più di un essere umano,per la distanza non ti preoccupare lavorano anche in trasferta,non comprare quelli già fatti; 450° con fiamma visibile,l'interno non presenta alcuna macchia nera è tutto di colore rossastro;i trucioli (pampuglia)si usano in mancanza di fiamma per aumentare la temperatura del cielo o per correggere i difetti di una farina,di un impasto o per aiutare un impasto troppo freddo,in pratica danno una spinta per far "alzare" le pizze,ma non si devono necessariamente usare,un buon impasto si alza anche in mancanza di fiamma; io come cavalletto uso un ritaglio di trave,quelle per fare i pilastri dei palazzi,stai sicuro che è indistruttibile,i cavalletti di ferro dopo un pò cedono;la pala di legno è migliore ma soprattutto sono migliori le tavole di legno per i panetti. comunque visto che sei un principiante ti consiglio quando inizi a provare di fare un punto di pasta più asciutto, cioè la consistenza che devi raggiungere è quella che lascia completamente puliti i bordi della vasca dell'impastatrice (in questo caso non usare la farina americana) senza esagerare con la durezza,ricorda che l'impasto più è morbido e più la pizza è buona,soffice e leggera.il punto di pasta che prendo io attacca ancora completamente alla vasca però dopo se non sei pratico la pizza non la fai,è successo tantissime volte che qualcuno è venuto (io ho 2 forni e 2 banchi) e o non è riuscito ad alzare il panetto dalla tavola o ha incollato tutte le pizze sul banco,alcuni sono arrivati al forno ma le hanno fatte attaccare sulla pala... cerca di adottare il metodo di stesura napoletano e non quello d'autista e dimentica che sul banco hai la farina,usala solo per togliere l'umidità dal panetto. il frigo usalo solo per conservare la pasta che ti rimane per il giorno dopo,è buona lo stesso basta che la porti a temperatura ambiente prima di utilizzarla evita di rimpastarla consumala sempre tutta.i pelati andrebbero schiacciati a mano ci devi mettere solo il sale,però se ne prepari molti puoi usare qualche robot a patto che non triti tutto. se hai altre domande non esitare a chiedere ,ma ti ripeto così impari poco,devi tentare l'avventura qui e iniziare come prima cosa a cuocere le pizze come si fa qui,è una cosa fondamentale la cottura per fare una buona pizza,puoi essere il migliore pizzaiolo del mondo poi hai un fornaio vicino incapace e butti via tutto il tuo lavoro,un bravo pizzaiolo è soprattutto un grande fornaio.

Ciao."

[Vespa72]

[Napoli72]

Da incorniciare, grazie Pere

[emalimo]

Bravo Pere. I post di Ciro scritti su Pizza.it sono, come dice Dario, da incorniciare.....ma teniamo presente che da allora sono passati una dozzina di anni e da allora Ciro ha fatto ulteriori esperimenti.....diciamo che la base è quella.

[Pere153]

Eh sì, comunque come hai detto è un buon punto di partenza.