Salve;
Innanzitutto devo dire che oggi pensavo avrei stato sui 26 gradi
secondo il servizio meteorologico... invece ci sono 28 gradi
(quanto è facile pizzare in inverno, avendo sempre una temperatura costante)
Vabbè, mi sono regolto in base ai 26ªC ed ho fatto questa ricetta qua:
Caputo Pizzeria 50%
Caputo Rossa 50%
65-66 acqua
0,7 LB
50 Sale
Ho chiuso bene l'impasto era bello incordato, acqua e farina fredde, temperatura finale di impasto 24 gradi quindi direi perfetta,
anche se poi con quei 28 gradi sono stati troppi per questa ricetta e tempistica, 16+4H.
A fine appretto i panetti erano spiatellati, quando gli ho prelevati della cassetta erano quasi stesi sui 20 cm...
quindi la maglia non era come dovrebbe. Oltre a la TA ho voluto ridurre l'appretto per avere un maggiore sviluppo del cornicione.
Ecco i panetti a fine appretto:
Finalmente dopo la cottura, sono venute albine...
adesso devo cambiare ricetta , ho pensato a fare alcun accorgimento:
- Aumentare il sale
- Calare il lievito
- Usare solo Caputo Rossa
- l'idratazione devo anche diminuirla?
Voi come faresti?
Ciao
20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
Che ne dite di questa ricetta qua
1600 Caputo Rossa (Fredda 20 gradi, metterò in frigo per qualche ore)
1000 Acqua Fredda (5 gradi)
0,5 LBF
55 Sale
15+5 a 28ºC
Usando la regola del 55 per fare uscire l'impasto ad una temperatura ottimale
28º Temp. Ambiente
20º Farina
5º Acqua
1-2º Riscaldamento della forcella
---------------------------------------- 55
1600 Caputo Rossa (Fredda 20 gradi, metterò in frigo per qualche ore)
1000 Acqua Fredda (5 gradi)
0,5 LBF
55 Sale
15+5 a 28ºC
Usando la regola del 55 per fare uscire l'impasto ad una temperatura ottimale
28º Temp. Ambiente
20º Farina
5º Acqua
1-2º Riscaldamento della forcella
---------------------------------------- 55
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
Ciao Pere. Avendo in casa la Caputo rossa direi che mi sembra più adatto utilizzarla al 100% piuttosto che mixarla al 50% con la pizzeria.
Quindi tutto ok.
Quindi tutto ok.
Ciao Ema
Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
Quoto Ema: oppure 100% Caputo Pizzeria riducendo drasticamente le ore complessive (8-12h)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta
Grazie!
Ma io non posso impastare alle 07 della mattina
Ma io non posso impastare alle 07 della mattina
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18