20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

Pere153
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20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

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Salve;

Innanzitutto devo dire che oggi pensavo avrei stato sui 26 gradi
secondo il servizio meteorologico... invece ci sono 28 gradi
(quanto è facile pizzare in inverno, avendo sempre una temperatura costante)

Vabbè, mi sono regolto in base ai 26ªC ed ho fatto questa ricetta qua:

Caputo Pizzeria 50%
Caputo Rossa 50%
65-66 acqua
0,7 LB
50 Sale

Ho chiuso bene l'impasto era bello incordato, acqua e farina fredde, temperatura finale di impasto 24 gradi quindi direi perfetta,
anche se poi con quei 28 gradi sono stati troppi per questa ricetta e tempistica, 16+4H.
A fine appretto i panetti erano spiatellati, quando gli ho prelevati della cassetta erano quasi stesi sui 20 cm...
quindi la maglia non era come dovrebbe. Oltre a la TA ho voluto ridurre l'appretto per avere un maggiore sviluppo del cornicione.

Ecco i panetti a fine appretto:

Immagine

Immagine

Finalmente dopo la cottura, sono venute albine...
adesso devo cambiare ricetta , ho pensato a fare alcun accorgimento:

- Aumentare il sale
- Calare il lievito
- Usare solo Caputo Rossa
- l'idratazione devo anche diminuirla?

Voi come faresti?

Ciao
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Pere153
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Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

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Che ne dite di questa ricetta qua

1600 Caputo Rossa (Fredda 20 gradi, metterò in frigo per qualche ore)
1000 Acqua Fredda (5 gradi)
0,5 LBF
55 Sale

15+5 a 28ºC

Usando la regola del 55 per fare uscire l'impasto ad una temperatura ottimale

28º Temp. Ambiente
20º Farina
5º Acqua
1-2º Riscaldamento della forcella
---------------------------------------- 55
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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emalimo
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Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

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Ciao Pere. Avendo in casa la Caputo rossa direi che mi sembra più adatto utilizzarla al 100% piuttosto che mixarla al 50% con la pizzeria.
Quindi tutto ok.
Ciao Ema
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Napoli72
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Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

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Quoto Ema: oppure 100% Caputo Pizzeria riducendo drasticamente le ore complessive (8-12h)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: 20H TA 28ºC Troppi per Questa Ricetta

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Grazie!

Ma io non posso impastare alle 07 della mattina :D felice
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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