LA VERACE

Ciao a tutti. Per la prima volta mi sono cimentato in una teglia ad alta idratazione. Ho avuto qualche problemino ma il risultato è stato davvero esaltante per bontà e leggerezza.
Ho usato una nuova farina: la vecchia macina plus del molino Gatti, che è una tipo 1, col 10% di semola.

Molino Gatti 900g
semola simec 100g
acqua a 2 gradi 900g
sale 25g
olio 15g
lievito 5g.

Ho lasciato l'impasto a TA per un paio d'ore, poi in frigo a 4 gradi per 48 ore. Poi staglio a freddo, due ore a TA e di nuovo in frigo per 18 ore circa. Poi un'ora a TA e stesura in teglia. E qui sono arrivati i problemi..
I panetti erano eccessivamente delicati, cedenti; è stata un'impresa passare la pasta dal piano alla teglia senza strappare tutto.
Credo di aver commesso tre errori, aggiungerei da pivello. Non ho fatto pieghe di rinforzo a fine impasto. Non ho stagliato bene perchè la pasta era troppo umida e molle e i lembi della pasta non si congiungevano. E infine non ho fatto un rigenero dei panetti dopo tutte quelle ore di appretto. Voi che dite?

overlive ha scritto:Ciao a tutti. Per la prima volta mi sono cimentato in una teglia ad alta idratazione. Ho avuto qualche problemino ma il risultato è stato davvero esaltante per bontà e leggerezza.
Ho usato una nuova farina: la vecchia macina plus del molino Gatti, che è una tipo 1, col 10% di semola.

Molino Gatti 900g
semola simec 100g
acqua a 2 gradi 900g
sale 25g
olio 15g
lievito 5g.

Ho lasciato l'impasto a TA per un paio d'ore, poi in frigo a 4 gradi per 48 ore. Poi staglio a freddo, due ore a TA e di nuovo in frigo per 18 ore circa. Poi un'ora a TA e stesura in teglia. E qui sono arrivati i problemi..
I panetti erano eccessivamente delicati, cedenti; è stata un'impresa passare la pasta dal piano alla teglia senza strappare tutto.
Credo di aver commesso tre errori, aggiungerei da pivello. Non ho fatto pieghe di rinforzo a fine impasto. Non ho stagliato bene perchè la pasta era troppo umida e molle e i lembi della pasta non si congiungevano. E infine non ho fatto un rigenero dei panetti dopo tutte quelle ore di appretto. Voi che dite?

Ciao Emanuele!

Il caso vuole che anch'io oggi mi sia cimentato per la prima volta con la pizza in teglia.

Ho fatto addirittura un 100% di idro con LM e farina capito viola....

Ho fatto uno staglio alla Bosco ed è andata....

ciò che è' scarso e' il forno di casa.... Trovo anch'io che sia esaltante....e più rilassante rispetto alla tonda nel fal....da riprovare sicuramente....

Ma secondo te con il forno ventilato si può' ottenere una teglia della medesima qualità' di una cotta con il forno statico?

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:Ciao a tutti. Per la prima volta mi sono cimentato in una teglia ad alta idratazione. Ho avuto qualche problemino ma il risultato è stato davvero esaltante per bontà e leggerezza.
Ho usato una nuova farina: la vecchia macina plus del molino Gatti, che è una tipo 1, col 10% di semola.

Molino Gatti 900g
semola simec 100g
acqua a 2 gradi 900g
sale 25g
olio 15g
lievito 5g.

Ho lasciato l'impasto a TA per un paio d'ore, poi in frigo a 4 gradi per 48 ore. Poi staglio a freddo, due ore a TA e di nuovo in frigo per 18 ore circa. Poi un'ora a TA e stesura in teglia. E qui sono arrivati i problemi..
I panetti erano eccessivamente delicati, cedenti; è stata un'impresa passare la pasta dal piano alla teglia senza strappare tutto.
Credo di aver commesso tre errori, aggiungerei da pivello. Non ho fatto pieghe di rinforzo a fine impasto. Non ho stagliato bene perchè la pasta era troppo umida e molle e i lembi della pasta non si congiungevano. E infine non ho fatto un rigenero dei panetti dopo tutte quelle ore di appretto. Voi che dite?

Ciao Emanuele!

Il caso vuole che anch'io oggi mi sia cimentato per la prima volta con la pizza in teglia.

Ho fatto addirittura un 100% di idro con LM e farina capito viola....

Ho fatto uno staglio alla Bosco ed è andata....

ciò che è' scarso e' il forno di casa.... Trovo anch'io che sia esaltante....e più rilassante rispetto alla tonda nel fal....da riprovare sicuramente....

Ma secondo te con il forno ventilato si può' ottenere una teglia della medesima qualità' di una cotta con il forno statico?

Com'è lo staglio alla Bosco? Io l'ho fatto alla Arletto ma, quando andavo a stringere, i lembi che tentavo di unire non si attaccavano e il panetto crollava. Bah, devo incordare meglio mi sa e fare dei rigeneri.

Per la cottura, io ho usato l'f1, ma un tempo usavo il forno di casa, senza ventilazione. Procottura nalla parte più bassa del forno, magari appoggiando la teglia proprio sulla base e qualche minuto al centro o sopra per ultimare la cottura con la mozzarella. Tu che procedimento hai usato per impastare e come hai gestito l'impasto? Chissà se anche Sub ci dà qualche dritta

overlive ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:Ciao a tutti. Per la prima volta mi sono cimentato in una teglia ad alta idratazione. Ho avuto qualche problemino ma il risultato è stato davvero esaltante per bontà e leggerezza.
Ho usato una nuova farina: la vecchia macina plus del molino Gatti, che è una tipo 1, col 10% di semola.

Molino Gatti 900g
semola simec 100g
acqua a 2 gradi 900g
sale 25g
olio 15g
lievito 5g.

Ho lasciato l'impasto a TA per un paio d'ore, poi in frigo a 4 gradi per 48 ore. Poi staglio a freddo, due ore a TA e di nuovo in frigo per 18 ore circa. Poi un'ora a TA e stesura in teglia. E qui sono arrivati i problemi..
I panetti erano eccessivamente delicati, cedenti; è stata un'impresa passare la pasta dal piano alla teglia senza strappare tutto.
Credo di aver commesso tre errori, aggiungerei da pivello. Non ho fatto pieghe di rinforzo a fine impasto. Non ho stagliato bene perchè la pasta era troppo umida e molle e i lembi della pasta non si congiungevano. E infine non ho fatto un rigenero dei panetti dopo tutte quelle ore di appretto. Voi che dite?

Ciao Emanuele!

Il caso vuole che anch'io oggi mi sia cimentato per la prima volta con la pizza in teglia.

Ho fatto addirittura un 100% di idro con LM e farina capito viola....

Ho fatto uno staglio alla Bosco ed è andata....

ciò che è' scarso e' il forno di casa.... Trovo anch'io che sia esaltante....e più rilassante rispetto alla tonda nel fal....da riprovare sicuramente....

Ma secondo te con il forno ventilato si può' ottenere una teglia della medesima qualità' di una cotta con il forno statico?

Com'è lo staglio alla Bosco? Io l'ho fatto alla Arletto ma, quando andavo a stringere, i lembi che tentavo di unire non si attaccavano e il panetto crollava. Bah, devo incordare meglio mi sa e fare dei rigeneri.

Per la cottura, io ho usato l'f1, ma un tempo usavo il forno di casa, senza ventilazione. Procottura nalla parte più bassa del forno, magari appoggiando la teglia proprio sulla base e qualche minuto al centro o sopra per ultimare la cottura con la mozzarella. Tu che procedimento hai usato per impastare e come hai gestito l'impasto? Chissà se anche Sub ci dà qualche dritta

metodo Bosco:


Ho impastato con idro al 100% e spirale a velocità' variabile.

Acqua e farina da frigo

Seguendo il suggerimento di Fermenti, che ringrazio, ho lasciato lievitare a TA 8h, poi frigo, staglio a freddo e poi TA per altre 5h

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:Ciao a tutti. Per la prima volta mi sono cimentato in una teglia ad alta idratazione. Ho avuto qualche problemino ma il risultato è stato davvero esaltante per bontà e leggerezza.
Ho usato una nuova farina: la vecchia macina plus del molino Gatti, che è una tipo 1, col 10% di semola.

Molino Gatti 900g
semola simec 100g
acqua a 2 gradi 900g
sale 25g
olio 15g
lievito 5g.

Ho lasciato l'impasto a TA per un paio d'ore, poi in frigo a 4 gradi per 48 ore. Poi staglio a freddo, due ore a TA e di nuovo in frigo per 18 ore circa. Poi un'ora a TA e stesura in teglia. E qui sono arrivati i problemi..
I panetti erano eccessivamente delicati, cedenti; è stata un'impresa passare la pasta dal piano alla teglia senza strappare tutto.
Credo di aver commesso tre errori, aggiungerei da pivello. Non ho fatto pieghe di rinforzo a fine impasto. Non ho stagliato bene perchè la pasta era troppo umida e molle e i lembi della pasta non si congiungevano. E infine non ho fatto un rigenero dei panetti dopo tutte quelle ore di appretto. Voi che dite?

Ciao Emanuele!

Il caso vuole che anch'io oggi mi sia cimentato per la prima volta con la pizza in teglia.

Ho fatto addirittura un 100% di idro con LM e farina capito viola....

Ho fatto uno staglio alla Bosco ed è andata....

ciò che è' scarso e' il forno di casa.... Trovo anch'io che sia esaltante....e più rilassante rispetto alla tonda nel fal....da riprovare sicuramente....

Ma secondo te con il forno ventilato si può' ottenere una teglia della medesima qualità' di una cotta con il forno statico?

Com'è lo staglio alla Bosco? Io l'ho fatto alla Arletto ma, quando andavo a stringere, i lembi che tentavo di unire non si attaccavano e il panetto crollava. Bah, devo incordare meglio mi sa e fare dei rigeneri.

Per la cottura, io ho usato l'f1, ma un tempo usavo il forno di casa, senza ventilazione. Procottura nalla parte più bassa del forno, magari appoggiando la teglia proprio sulla base e qualche minuto al centro o sopra per ultimare la cottura con la mozzarella. Tu che procedimento hai usato per impastare e come hai gestito l'impasto? Chissà se anche Sub ci dà qualche dritta

metodo Bosco:

phpBB [video]

Ho impastato con idro al 100% e spirale a velocità' variabile.

Acqua e farina da frigo

Seguendo il suggerimento di Fermenti, che ringrazio, ho lasciato lievitare a TA 8h, poi frigo, staglio a freddo e poi TA per altre 5h

Ho usato anch'io il metodo Bosco a volte. A ripensarci, mi sa che è quello migliore per favorire lo sviluppo in altezza.

Il metodo che ti ha suggerito fermenti è più o meno lo stesso che pratico anch'io. Relativamente alla prima lievitazione a TA non mi hanno dato una tempistica precisa ma mi hanno suggerito di mettere la massa in un contenitore stretto e attendere una crescita di un paio di centimetri per poi riporla in frigo.
Stasera ho fatto due impasto. Il primo l'ho terminato a 24 gradi, il secondo a 22. Quello terminato a 24 gradi è già cresciuto di un centimetro mentre l'altro è ancora fermo. Il tuo impasto a quanti gradi lo chiudi? Io ho letto che questo tipo di impasti dovrebbe terminare a 22/23 gradi

Io cerco di non superare mai i 22 gradi e parto (quando mi ricordo di riporla in frigo) da farina e acqua freddissime...

Napoli72 ha scritto:Io cerco di non superare mai i 22 gradi e parto (quando mi ricordo di riporla in frigo) da farina e acqua freddissime...

dopo cinque ore di appretto come lo trovi l'impasto? il mio è molto delicato ed è difficoltoso portarlo nella teglia senza che si assottigli troppo. spero che incordando meglio, come sono riuscito a fare ieri sera, vada meglio..

overlive ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Io cerco di non superare mai i 22 gradi e parto (quando mi ricordo di riporla in frigo) da farina e acqua freddissime...

dopo cinque ore di appretto come lo trovi l'impasto? il mio è molto delicato ed è difficoltoso portarlo nella teglia senza che si assottigli troppo. spero che incordando meglio, come sono riuscito a fare ieri sera, vada meglio..

Il mio e' perfetto...complice l'autolisi, il lm, la temperatura a 18 gradi e...il solito culo

Se non vuoi stagliare alla fine della pausa in frigo, cioè 2/3/4h prima di infornare, staglia dopo 24h di frigo, ma da freddo e rimetti subito in frigo, senza la pausa a TA, se no i panetti arrivano troppo cedevoli alla fine.
Quanta forza ha questa farina? lo staglio anticipato io lo faccio con farine molto forti.
Io eliminerei pure la prima lievitazione dopo l'incordatura, un impasto sui 20° per alcune ore lievita comunque nel frigo di casa...

Dekracap ha scritto:Se non vuoi stagliare alla fine della pausa in frigo, cioè 2/3/4h prima di infornare, staglia dopo 24h di frigo, ma da freddo e rimetti subito in frigo, senza la pausa a TA, se no i panetti arrivano troppo cedevoli alla fine.
Quanta forza ha questa farina? lo staglio anticipato io lo faccio con farine molto forti.
Io eliminerei pure la prima lievitazione dopo l'incordatura, un impasto sui 20° per alcune ore lievita comunque nel frigo di casa...

Ha un w 320/350. mi sa proprio che d'ora in avanti faró lo staglio prima di infornare. Secondo te quand'è che il panetto è pronto per andare in teglia? Al raddoppio?