Re: croissant sfogliati nonostante 27° in casa...
Inviato: 24 agosto 2015, 21:52
Grazie Antonio 
Lorenzo allora per sfogliare ci vuole una temperatura che non faccia sciogliere il burro durante la lavorazione, quindi più fresco è meglio è.
La seconda lievitazione si dovrebbe fare a TA purchè non troppo calda, l'ideale sarebbe sui 20°...Lorenzo tieni a mente sempre questo quando sfogli, il burro non si deve mai sciogliere ma dobbiamo preservarlo intatto tra i vari strati di sfoglia, se si fonderà con la pasta non si sfoglierà in cottura. Se hai troppo caldo falli quando ci sarà più fresco, te lo consiglio, laminare con temperature alte, o sei velocissimo ed hai tanta pratica, oppure c'è il rischio di rovinare tutto, basta anche un solo passaggio in cui si scalda troppo il burro ed addio, si pregiudica tutto il lavoro fatto prima
Lorenzo allora per sfogliare ci vuole una temperatura che non faccia sciogliere il burro durante la lavorazione, quindi più fresco è meglio è.
La seconda lievitazione si dovrebbe fare a TA purchè non troppo calda, l'ideale sarebbe sui 20°...Lorenzo tieni a mente sempre questo quando sfogli, il burro non si deve mai sciogliere ma dobbiamo preservarlo intatto tra i vari strati di sfoglia, se si fonderà con la pasta non si sfoglierà in cottura. Se hai troppo caldo falli quando ci sarà più fresco, te lo consiglio, laminare con temperature alte, o sei velocissimo ed hai tanta pratica, oppure c'è il rischio di rovinare tutto, basta anche un solo passaggio in cui si scalda troppo il burro ed addio, si pregiudica tutto il lavoro fatto prima
