LA VERACE

Silvia46 ha scritto:Grandioso! Commenti? Il poolish ha 12h, e l’impasto in quanto tempo lievita tra puntata e appretto?
Tanti complimenti!!!
Il frullatore in pratica incorda ancor prima della planetaria messa a tutta velocità

Grazie Silvia.
Ho fatto puntare a 20°C per 5 ore poi appretto a 26°C per 80/90 minuti.
Il frullatore permette tempi di impasto velocissimi e sviluppa il glutine in tempi disarmanti...logicamente tutto deve avere un senso, in base a quello che vuoi ottenere . Un impasto idratato come questo si giova di un buon sviluppo del glutine, calcola che non ho fatto nessuna piega durante la puntata eppure l'impasto era ottimo per consistenza e manovrabilità, considera che ho formato tipo baguette senza problemi.
Veloce ed efficiente, non male...ho in mente di provarlo con una teglia 80% idro, vediamo come si comporta.
Però devo dire la verità...questo pane è un pane che io non amo per tanti motivi, è solo un gioco e apparenza effimera, io cerco altro.

Bellissimo quel pane. Voglio dedicarmici pure io a farlo cosi.

x favore specificare le ricette
grazie

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Grandioso! Commenti? Il poolish ha 12h, e l’impasto in quanto tempo lievita tra puntata e appretto?
Tanti complimenti!!!
Il frullatore in pratica incorda ancor prima della planetaria messa a tutta velocità

Grazie Silvia.
Ho fatto puntare a 20°C per 5 ore poi appretto a 26°C per 80/90 minuti.
Il frullatore permette tempi di impasto velocissimi e sviluppa il glutine in tempi disarmanti...logicamente tutto deve avere un senso, in base a quello che vuoi ottenere . Un impasto idratato come questo si giova di un buon sviluppo del glutine, calcola che non ho fatto nessuna piega durante la puntata eppure l'impasto era ottimo per consistenza e manovrabilità, considera che ho formato tipo baguette senza problemi.
Veloce ed efficiente, non male...ho in mente di provarlo con una teglia 80% idro, vediamo come si comporta.
Però devo dire la verità...questo pane è un pane che io non amo per tanti motivi, è solo un gioco e apparenza effimera, io cerco altro.

COME LO PULISCI POI IL FRULLATORE???

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Grandioso! Commenti? Il poolish ha 12h, e l’impasto in quanto tempo lievita tra puntata e appretto?
Tanti complimenti!!!
Il frullatore in pratica incorda ancor prima della planetaria messa a tutta velocità

Grazie Silvia.
Ho fatto puntare a 20°C per 5 ore poi appretto a 26°C per 80/90 minuti.
Il frullatore permette tempi di impasto velocissimi e sviluppa il glutine in tempi disarmanti...logicamente tutto deve avere un senso, in base a quello che vuoi ottenere . Un impasto idratato come questo si giova di un buon sviluppo del glutine, calcola che non ho fatto nessuna piega durante la puntata eppure l'impasto era ottimo per consistenza e manovrabilità, considera che ho formato tipo baguette senza problemi.
Veloce ed efficiente, non male...ho in mente di provarlo con una teglia 80% idro, vediamo come si comporta.
Però devo dire la verità...questo pane è un pane che io non amo per tanti motivi, è solo un gioco e apparenza effimera, io cerco altro.

C’è un motivo per cui hai fatto la puntata a temperatura bassa invece che al caldo? In genere ho letto che fanno la puntata al caldo e l’appretto a ta

Silvia46 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Grandioso! Commenti? Il poolish ha 12h, e l’impasto in quanto tempo lievita tra puntata e appretto?
Tanti complimenti!!!
Il frullatore in pratica incorda ancor prima della planetaria messa a tutta velocità

Grazie Silvia.
Ho fatto puntare a 20°C per 5 ore poi appretto a 26°C per 80/90 minuti.
Il frullatore permette tempi di impasto velocissimi e sviluppa il glutine in tempi disarmanti...logicamente tutto deve avere un senso, in base a quello che vuoi ottenere . Un impasto idratato come questo si giova di un buon sviluppo del glutine, calcola che non ho fatto nessuna piega durante la puntata eppure l'impasto era ottimo per consistenza e manovrabilità, considera che ho formato tipo baguette senza problemi.
Veloce ed efficiente, non male...ho in mente di provarlo con una teglia 80% idro, vediamo come si comporta.
Però devo dire la verità...questo pane è un pane che io non amo per tanti motivi, è solo un gioco e apparenza effimera, io cerco altro.

C’è un motivo per cui hai fatto la puntata a temperatura bassa invece che al caldo? In genere ho letto che fanno la puntata al caldo e l’appretto a ta

Si era dettato dl voler arrivare a raddoppio al mio ritorno, se fossi stato a casa avrei aggiunto 1% di lievito nell'impasto finale e fatto puntare a 26°C, sono convinto che sarebbe stato molto meglio il risultato finale.
Ad ogni modo io resto convinto della mia idea: fare buchi non è indice di un buon pane e il sapore finale è inferiore a quanto otterresti con idro inferiore e tempistiche adeguate. Un pizzico di acidità, idro adegauata, manipolazione leggera e botta di calore e la ricetta è servita...ma non è quello che cerco io.
Questo è solo un pane "civetta" che uso per invogliare qualcuno a panificare a casa, nei social vanno per la maggiore i buchi, da questo non si prescinde, e il mio sogno è quello di convogliare qualcuno di questi utenti nella Verace. I forum possono ancora dire tanto, sta a noi difenderli.
In sintesi: è tutta musica leggera ma come vedi la dobbiamo cantare ( Una notte in Italia )