OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
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Booooohhhhhh
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
ciao!
tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza...
potrebbe essere che ho sbagliato qualche passaggio prima di congelarla o forse era meglio fare il passaggio graduale dal freezer al frigo e poi a t.a....
avevo letto che un impasto congelato diminuisce il potere lievitante proporzionalmente alla durata dello stazionamento al freddo....
adesso congelo le brioches già cotte....
tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza...
potrebbe essere che ho sbagliato qualche passaggio prima di congelarla o forse era meglio fare il passaggio graduale dal freezer al frigo e poi a t.a....
avevo letto che un impasto congelato diminuisce il potere lievitante proporzionalmente alla durata dello stazionamento al freddo....
adesso congelo le brioches già cotte....
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
Grazie Gingerginger ha scritto:ciao!
tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza...
potrebbe essere che ho sbagliato qualche passaggio prima di congelarla o forse era meglio fare il passaggio graduale dal freezer al frigo e poi a t.a....
avevo letto che un impasto congelato diminuisce il potere lievitante proporzionalmente alla durata dello stazionamento al freddo....
adesso congelo le brioches già cotte....
oggi scongelo e formo le brioches. domani inforno e ti dico.
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Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
Mah, non saprei cosa dirti Dario. Io sono un dolcione e anche se non verranno perfette le mangerei lo stesso.
Ciao Ema
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
....Napoli72...com'è andata?
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
Ciao una mezza schifezzaginger ha scritto:....Napoli72...com'è andata?
nessun problema di lievitazione ma la struttura dell'impasto era ben differente dall'impasto fresco perdendo in sofficita'... credo a causa della formazione di macrocristalli durante il congelamento...
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Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
Io tempo fà congelai le briosche formate ma senza fargli fare la lievitazione, insomma i cornetti piccoli piccoli
Prima in un contenitore e una volta congelasti li potevo passare nelle buste.
Li tiravo fuori un paio il sabato sera, su carta da forno e la mattina erano pronti belli gonfi...
Prima in un contenitore e una volta congelasti li potevo passare nelle buste.
Li tiravo fuori un paio il sabato sera, su carta da forno e la mattina erano pronti belli gonfi...
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
@Napoli72 Ciao!
ma com'era fatto l'impasto? voglio dire,avevi messo molti liquidi intendo come latte o acqua o era un impasto complesso con molti tuorli e grassi? lievito madre giusto?
....macrocristalli?...quindi congelamento avvenuto troppo lentamente?
allora influisce anche la pezzatura...
@Dekracap Ciao!
ho fatto come te,ti ricordi più o meno per quanto tempo sono rimaste congelate le ULTIME brioches che hai rinvenuto? le avevi fatte con ldb?
ma com'era fatto l'impasto? voglio dire,avevi messo molti liquidi intendo come latte o acqua o era un impasto complesso con molti tuorli e grassi? lievito madre giusto?
....macrocristalli?...quindi congelamento avvenuto troppo lentamente?
allora influisce anche la pezzatura...
@Dekracap Ciao!
ho fatto come te,ti ricordi più o meno per quanto tempo sono rimaste congelate le ULTIME brioches che hai rinvenuto? le avevi fatte con ldb?
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
I macrocristalli che si formano scassano il glutine. Per la congelazione ci vuole una farina sicuramente forte.
Inoltre i lieviti in parte muoiono per plasmolisi e immagino che rilascino glutatione, altro scassa-glutine.
Speriamo che passi Gabriele. Queste cose le avevo lette appena accennate da qualche parte ma non ho mai approfindito.
Inoltre i lieviti in parte muoiono per plasmolisi e immagino che rilascino glutatione, altro scassa-glutine.
Speriamo che passi Gabriele. Queste cose le avevo lette appena accennate da qualche parte ma non ho mai approfindito.
Re: OGGI SCONGELO UN IMPASTO BRIOCHE FATTO MESI E MESI FA --- CHE SUCCEDERA'?
Non credo di essere arrivato a 2 mesi.... erano con LBF