PANE CAFONE
PANE CAFONE
Ho continuato le mie prove e le mie indagini su come accentuare l‘acidità del prodotto finito.
Ho notato che a parte l‘utilizzare il lievito madre ben oltre il collasso, incide il lasciar lievitare l‘impasto a temperatura ambiente (attorno ai 21-22 gradi) fino al raddoppio prima di riporlo in frigo per continuare la maturazione.
Dopo diversi test, mi sono reso conto che è proprio questa prima maturazione a fare la differenza in termini di accentuazione dell‘acidità.
Questa la ricetta:
FARINA CAPUTO RICCA
70% IDRO
50% LM (usato dopo ca. 16h dall‘ultimo rinfresco)
3% SALE
Prima lievitazione a ca. 21-22 gradi fino al raddoppio.
Maturazione 12h frigo a 4 gradi
Staglio e lievitazione 4h a 28 gradi
Spolvero con la semola.
Cottura forno statico 250 gradi per i primi dieci minuti poi a 220 gradi (ca. 20 min)
Ho notato che a parte l‘utilizzare il lievito madre ben oltre il collasso, incide il lasciar lievitare l‘impasto a temperatura ambiente (attorno ai 21-22 gradi) fino al raddoppio prima di riporlo in frigo per continuare la maturazione.
Dopo diversi test, mi sono reso conto che è proprio questa prima maturazione a fare la differenza in termini di accentuazione dell‘acidità.
Questa la ricetta:
FARINA CAPUTO RICCA
70% IDRO
50% LM (usato dopo ca. 16h dall‘ultimo rinfresco)
3% SALE
Prima lievitazione a ca. 21-22 gradi fino al raddoppio.
Maturazione 12h frigo a 4 gradi
Staglio e lievitazione 4h a 28 gradi
Spolvero con la semola.
Cottura forno statico 250 gradi per i primi dieci minuti poi a 220 gradi (ca. 20 min)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PANE CAFONE
Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
Re: PANE CAFONE
Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
Re: PANE CAFONE
Grande Dario ! complimenti per la sezione interna se ho letto bene , in 30 minuti riesci a cuocerlo ?
Anche la crosta superiore è perfetta..
Anche la crosta superiore è perfetta..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE CAFONE
Grazie Lorenzo
Con il 50% di LM impiega circa 3 ore a raddoppiare....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PANE CAFONE
Grazie Renato, si‘ in 30 minuti e pronto... diminuendo la temperatura si potrebbe andare oltre i 30 minuti e creare una crosta più spessa....ma la semola è già sufficiente a conferirti croccantezza....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PANE CAFONE
Questo sabato farò il mio primo pane..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE CAFONE
Bene
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura
Re: PANE CAFONE
È il frutto di tante prove e alla fine mi trovo bene così...sapori e profumi imbattibili...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PANE CAFONE
Altra domanda e poi la smetto
Voglio copiarti, ma ho solo, la Caputo rossa
La vorrei tagliare con un 30/100 di semola
Volevo fare una pagnotta da circa 1200 gr
Il peso influisce su qualcosa (oltre alla cottura)
So di approfittare della tua pazienza e bontà
LORENZO
Voglio copiarti, ma ho solo, la Caputo rossa
La vorrei tagliare con un 30/100 di semola
Volevo fare una pagnotta da circa 1200 gr
Il peso influisce su qualcosa (oltre alla cottura)
So di approfittare della tua pazienza e bontà
LORENZO