Un Pò Di Riporto Mi Ha Rovinato La Pizzata

[Pere153]

@Johnny: Di sicuro la temperatura era più elevata, magari sui 23-25ºC comunque non è una temperatura pazzescha per rovinare l'impasto.Il lievito è puntato sull'acqua, secondo me la PdR era tropp'acidà...altrimenti non me lo so spiegare

[johnnymanetta]

azz pere 25 gradi x 24 ore mmmm mi fai venire in mente brutti ricordi.......pensa che in casa mia c'è una differenza di quasi 2 gradi da cucina e camera da letto, una volta ho diviso l'impasto portando una parte in cucina (temp. 22 gradi) e l'altra nella stanza (20 gradi), risultato: differenza pazzesca per soli 2 gradi, quindi occhio alle temperature ;-)

PS occhio anche all'umidità

[Pere153]

Johnny, mi sono regolato di conseguenza però, ho usato acqua fredda ho aumentato un pò il sale, e pure ho fatto la puntata fuori quindi direi sui 20ºC, a mio avviso l'impasto devrebbe averle retto bene 24h

Vedrai oggi replico ma senza riporto...

[johnnymanetta]

Pere a me personalmente aumentare il sale non ha mai dato vantaggi sul rafforzamento della maglia (ora che posto la mia pizzata ti mostrerò il perchè), l'aumento del sale mi ha solo allungato i tempi di lievitazione, ma una volta ho avuto problemi di maglia anche con sale sui 60 gr a litro e l'acqua fredda secondo me nelle tante ore di lievitazione è un vantaggio solo per incordare ma in 24 ore non influisce più di tanto secondo me come farebbe in un 12 ore....tu cosa ne pensi?

[Pere153]

Forse sì, ma la settimana scorsa ho fatto la stessa ricetta anche con la stessa temperatura ed ha retto beníssimo

http://imageshack.us/photo/my-images/13/dui8.jpg/

[fpizzari77]

Ciao Pere, quando va così viene un nervoso.. però può capitare...
come dice jhonny occhio a temp. e umidità, certo però una PDR molto acida può giocare brutti scherzi... a me è capitato recentemente con una farina non all'altezza della pizzeria...

[vickauars]

Pere, io ho abolito tanto tempo fa il riporto...non mi garba e mi si disintegrava la maglia...meglio un buon LN abbinato al lievito di birra...tanto da conferire quel leggerissimo sapore...

[verace]

Riprendendo questa discussione volevo dire che secondo me con il riporto bisogna abbassare i tempi di puntata e soprattutto di appretto....
Io con la caputo pizzeria 67% idro e 20% sulla massa di PDR (preparata 24 ore prima, quindi fresca), con 12h di puntata e 8h di appretto la maglia aveva iniziato a rovinarsi....prima di questa prova pensavo che ciò si verificasse perchè utilizzavo sempre PDR vecchia e invece mi sono reso conto che se decido di utilizzarla devo automaticamente ridurre i tempi di puntata ma soprattutto appretto, di seguito vi posto i panetti e la pizza che ho tirato fuori (non il massimo)

panetti





pizze

[squid]

Concordo con Vincenzo, per me il riporto in generale ha poco senso. Ogni volta che l'ho utilizzato ho sempre avuto problemi e le poche volte che non mi ha dato problemi la pizza non mi ha entusiasmato. Ricordiamoci che la pizza napoletana si differenzia dalle altre preparazioni proprio per il sapore lattico dell'impasto e non quello acetico (che viene accentuato con riporti, poolish e altri preimpasti) ed è tipico del pane, non della pizza. Con le giuste tempistiche si possono ottenere sapori e gusti senza dover usare riporti e pre-impasti. Io sono per l'utilizzo di lievito di birra o lievito madre (ma anch'esso dovrebbe essere rinfrescato continuamente proprio per avere al suo interno una prevalenza lattica e non acetica).

[Napoli72]

Dico la mia, schematicamente:

1) De gustibus non disputandum est

2) I ricordi napoletani relativi al periodo della mia infanzia e adolescenza rievocano sapori della pizza tendenti più all'acetico che al lattico. Il gusto acidulo era anzi una caratteristica preminente della pizza che ero solito mangiare a Napoli e a Ischia (dove trascorrevo le vacanze estive). Altrove non lo so.

3) In origine, l'uso del riporto, tramandato dall'arte panificatoria (ricordiamoci che un tempo molti pizzaioli, perché privi delle necessarie conoscenze, impiegavano l'impasto preparato dai panettieri) era innanzitutto una necessità: non ci si poteva permettere di buttare via niente.

4) Circa le qualità dell'impasto con riporto, sappiamo tutti che l'abbassamento del ph favorisce la maturazione con conseguente migliore digeribilità del prodotto finito e guadagno in termini di profumi e sapori.

5) Il riporto richiede naturalmente alcuni accorgimenti in termini di conservazione per evitare che l'eccesso di acidità rovini la maglia dell'impasto finale.

6) Per quanto riguarda la mia personale esperienza, posso dire senza tema di smentita che non c'è paragone tra un impasto con riporto (nettamente migliore) e uno con esclusivo impiego di LB.

7) Sempre per quanto riguarda la mia personale esperienza, il mio impasto con riporto ha sempre avuto una fermentazione di 24h senza accusare alcun tipo di problema.

8) Nell'ultima zingarata a Napoli, ho trovato gli impasti di tutte le pizzerie soffici, correttamente maturati e ben lievitati, ma nel contempo molto ANONIMI (senza personalità insomma). O meglio, di tutte tranne una: l'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE, che non a caso usa il riporto.

9) L'impiego di adeguati tempi di maturazione, l'uso di mix di farine e financo del frigo apportano sì miglioramenti in termini di gusto e profumo ma nulla di paragonabile all'impiego di PDR o LM.

10) Ritengo la pizza con LM superiore in termini di profumo, sapore e digeribilità rispetto a quella fatta con PDR. Ma anche il LM lo preferisco tendente all'acetico (piuttosto che al lattico).

11) Devo però anche dire che in un'unica occasione ho realizzazo una pizza fatta con LM e PDR (quest'ultima fatta esclusivamente con LM) e sono rimasto sconvolto per il profumo sprigionato dall'impasto prima e dalla pizza poi, per il suo sapore e per la sua digeribilità ma ho riscontrato anche alcuni problemi che non ho ancora pouto tentare di correggere per mancanza di tempo.

Questo il mio pensiero