Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

[Pere153]

@Ermi: con il LM solido, per capire quando è triplicato, dove fai il segno, nella prima freccia 1 oppure la seconda?

Grazie.

[lorenzo]

Visto che stiamo abusando della pazienza e preparazione di Erminius............ in un corso al mio panettiere gli è stato detto di rigenerare 100 gr di lms, 200 farina e 50 h20............. cosi ottiene così.
Si migliora qualcosa, si velocizza oppure [-x

[fpizzari77]

io, prima di metterlo in frigo, lo faccio raddoppiare, secondo me è più corretto farlo maturare a TA
in frigo infatti i batteri non lavorano al meglio e il lievito, col tempo, si può indebolire...

[lorenzo]

io, prima di metterlo in frigo, lo faccio raddoppiare, secondo me è più corretto farlo maturare a TA
in frigo infatti i batteri non lavorano al meglio e il lievito, col tempo, si può indebolire...

Il mio in 3h triplicava in forno con luce accesa. Dicono di no

[senzaetichetta]

Qualche numero su cui riflettere.

[Silvia46]

Domenica è arrivata Molly.. sn terrorizzata. L'ho tagliata a metà, una parte l'ho congelata in caso la faccia morire e l'altra. Metà sta in frigo. Sabato vorrei pizzare con Molly, venerdì la devo rinfrescare mi ha detto la mi spacciatrice..

[lorenzo]

Qualche numero su cui riflettere.

Qualche commento !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie Don Gaetano
Ho riletto il libro di Giorilli e pure lui parla di 26/28°
Oggi ho rigenerato il mio messo in forno a 25°. Sono uscito ed al ritorno dopo circa 4h (avevo dimenticato il bimbo)l'ho trovato quadruplicato.
E' un lievito del grande Fulvio, al quale porgo i miei saluti ed un grande abbraccio.
Fulvio.. accetto lo scambio
Sei proprietario di 280 alberi di ulivo

[Silvia46]

Uppo questa discussione perché leggendo in giro mi ero fatta l’idea che 28º fosse la temperatura ideale per il giusto rapporto lattico/acetico.. ora ho letto la tabella di Gaetano.. qualcuno mi illumina? Già due persone mi hanno detto che 28º sono tanti..

[Pere153]

Qualche numero su cui riflettere.

Io questi grafici sulla temperatura (influeza della temperatura per il giusto rapporto acido Lattico/Acetico)
non li capisco, ero convinto che 26-28º fosse la temperatura ideale. @Senza, chiedo lumi


Grazie

[senzaetichetta]

Uppo questa discussione perché leggendo in giro mi ero fatta l’idea che 28º fosse la temperatura ideale per il giusto rapporto lattico/acetico.. ora ho letto la tabella di Gaetano.. qualcuno mi illumina? Già due persone mi hanno detto che 28º sono tanti..

Piccola premessa: io posso solo "raccontare" quello che ho letto su testi e su internet, un parere illuminante può arrivare da chi ha competenze e mestiere, @RAMIREZ
@Silvia Prima bisogna distinguere tar mantenimento e rinfresco finale o prefermento prima di fare l'impasto definitivo.
Il mantenimento è un discorso altra cosa e l'utilizzo finale, cambiano le temperature e il rapporto di rinfresco.
I 28°C vanno bene, anche Goirilli indica 26/28°C per i rinfreschi finali.
Ti consiglio la lettura di questo thread tratto da The fresh loaf ( forum americano )
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=4143

At lower hydrations and temperatures (lower activity), more acetic acid is produced, but not because of temperature per se. Acetic acid production is influenced indirectly by temperature, in that it affects the kinds of sugars available. The fructose that drives acetic acid production, is liberated from fructose-containing substances in flour, largely through the enzyme activity of yeast. And, because lower temperatures are more suited to yeast growth than higher, more fructose is made available to the bacteria at lower temperatures. At the same time, the bacteria are growing and using maltose more slowly, so the demand for co-substrates goes down as the fructose supply goes up. The ratio of acetic acid to ethanol and lactic acid goes up, because a higher percentage of the maltose is being co-metabolized with fructose. Reducing hydration has a similar effect of slowing the bacteria more than yeast, which I believe is the real basis for increased acetic acid production in lean breads made with refined flours.

Come puoi leggere la formazione di acido acetico dipende dal tipo di zuccheri disponibili ( fruttosio ) e anche da temperatura /idratazione
L'autrice, Debra Wink, lo spiega molto bene.
Gaetano