È meglio fare bene tutto è una battuta ma nemmeno troppo. Se vuoi avere sviluppo e mollica aperta devi partire dalla farina adeguata e poi curare molto la manipolazione dell'impasto sia come staglio che come formatura/stesura ( a seconda se si parla di pizza pane o grandi lievitati ) oltre a idratazione e forno ( inteso come botta di calore ) e altri "dettagli" come autolisi, tecnica del freddo...videotape ha scritto:Bella discussione grazie a tutti .
In conclusione per avere una mollica più sviluppato e meno ammassata è meglio incordare poco o tanto?
Per rispondere al tuo quesito: dipende da quante ore dura la lievitazione e dalla tecnica di impasto
Gaetano
P.S. http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241 puoi trovare risposte a quanto stiamo discutendo. Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.