PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Vorrei riaprire con voi questa discussione che fu gia' affrontata qui e in altri lidi.
Proviamo a ragionare insieme sulle ragioni per le quali i panielli si spiattellano:
Alta idratazione?, alta umidita' relativa e alta TA?, lungo appretto e poca corda? In certi casi poco lievito?
E quali sono i vantaggi? Meno effetto gomma, facilita' di stesura?
E gli svantaggi? Maggiore difficolta' nel prelevare i panielli? Effetto velina sul disco, disco che tende ad attaccarsi alla pala e difficolta' di cottura nel forno a legna (alto rischio di rottura del disco)?
Su' su'...dite la vostra
Proviamo a ragionare insieme sulle ragioni per le quali i panielli si spiattellano:
Alta idratazione?, alta umidita' relativa e alta TA?, lungo appretto e poca corda? In certi casi poco lievito?
E quali sono i vantaggi? Meno effetto gomma, facilita' di stesura?
E gli svantaggi? Maggiore difficolta' nel prelevare i panielli? Effetto velina sul disco, disco che tende ad attaccarsi alla pala e difficolta' di cottura nel forno a legna (alto rischio di rottura del disco)?
Su' su'...dite la vostra
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Ciao... a me i panielli si spiattellano essenzialmente in estate con una ta a 30° e quando sballo la tempistica, cioè stendo un paio di ore dopo quello che mi ero prefisso.
Una volta che i panielli sono super spiattellati, ho molta difficoltà nello stendere e fare il disco. Una volta ( non so se ho fatto bene) ho dovuto fare un rigenero.
Quindi non ho vantaggi, ma solo svantaggi
Una volta che i panielli sono super spiattellati, ho molta difficoltà nello stendere e fare il disco. Una volta ( non so se ho fatto bene) ho dovuto fare un rigenero.
Quindi non ho vantaggi, ma solo svantaggi
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
cuoci in un forno elettrico o nel fal?
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Dario in forno elettricoNapoli72 ha scritto:ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
cuoci in un forno elettrico o nel fal?
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Quoto @felice.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Anche se con i panetti spiattelati le pizze vengono leggeríssime poi ci manca anche un pò di spinta in cottura.
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Ottima riflessione..
Per mia personale esperienza lo spiattello è dovuto a :
sicuramente l'alta idratazione facilita il rilassamento del paniello.
l'appretto lungo aumenta la maturazione e di conseguenza ..
ho già notato che se sono troppo spiattellati ho avuto qualche problema con il lievito .. per cui non è un buon segnale.
un paniello troppo spiattellato è a rischio su tutti i fronti , nel prelevarlo dalla cassetta a fare il disco.
a sua volta può assottigliarsi molto al centro con rovinose lesioni in cottura sul fondo e nel fal è un problema molto serio.
Per mia personale esperienza lo spiattello è dovuto a :
sicuramente l'alta idratazione facilita il rilassamento del paniello.
l'appretto lungo aumenta la maturazione e di conseguenza ..
ho già notato che se sono troppo spiattellati ho avuto qualche problema con il lievito .. per cui non è un buon segnale.
un paniello troppo spiattellato è a rischio su tutti i fronti , nel prelevarlo dalla cassetta a fare il disco.
a sua volta può assottigliarsi molto al centro con rovinose lesioni in cottura sul fondo e nel fal è un problema molto serio.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Io ho verificato che i miei panetti erano molto spiattellati quando avevo incordato poco, anche con appretto relativamente breve. Gli errori in fase di impastamento ce li ritroviamo poi dopo e lo staglio stretto non basta.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
In un impasto ad alta idratazione il panetto tende sempre a spiattellarsi e questo fenomeno è sopratutto visibile quando in un contenitore di plastica dove ci andrebbero una quindicina di panetti, se ne mettono meno della metà come faccio io. Se invece il contenitore è pieno dapprima i panetti si attaccano e poi inevitabilemnte crescono rendendo meno visibile lo spiattelamento. Ho fatto questa prova ieri sera.
Ciao Ema