L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
L'autolisi diminuisce i tempi di impasto , l'impasto in pratica incorda prima ,per farine deboli i benefici sono solo questi perchè se faccio dei tempi lunghi di autolisi corro il rischio poi che il reticolo proteico venga danneggiato...
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Quindi non sarebbe adatto per farine deboli
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Ripeto va bene per le farine deboli per tempistiche molto brevi e non per le lunghe per le quali vanno bene le farine più forti.
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Grazie Gabriele, la tua presenza è sempre fondamentale!
Ma io credevo che la caputo rossa fosse forte da poter reggere le 12h
Ecco il video della cottura del mio impasto
Ecco il link alle foto di FB
https://www.facebook.com/mastanto/media ... 343&type=3
Grazie
Antonio
Ma io credevo che la caputo rossa fosse forte da poter reggere le 12h
Ecco il video della cottura del mio impasto
Ecco il link alle foto di FB
https://www.facebook.com/mastanto/media ... 343&type=3
Grazie
Antonio
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Ciao Antonio,
mi sembra strano però che la caputo rossa non regga un 12 ore in autolisi, ma???
mi sembra strano però che la caputo rossa non regga un 12 ore in autolisi, ma???
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Anche a me!ramirez ha scritto:Ciao Antonio,
mi sembra strano però che la caputo rossa non regga un 12 ore in autolisi, ma???
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
...scusa Antonio ma ...12 ore a t.a. ?? a che temperatura?
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Questo non saprei, ma credo non oltre i 24/25°C dalla sera alla mattina ma a Verona non è che faccia caldissimo in questo periodo
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Ma..... mi sa che ogni tanto c'è allora qualche sacco che fa cilecca , xchè anche ad altri succede magari la stessa cosa però nella caputo pizzeria.....potrebbe essere un problema di svuotamento della insaccatrice prima di passare ad insaccare una qualità diversa di farina......mastanto ha scritto:Questo non saprei, ma credo non oltre i 24/25°C dalla sera alla mattina ma a Verona non è che faccia caldissimo in questo periodo
Tornando poi al discorso autolisi , chiamiamola autolisi o maturazione succede sempre la stessa cosa , cioè appena mettiamo assieme acqua e farina ......partono gli enzimi sia amilasici che proteasici e siccome i due processi uno di idrolisi delle molecole complesse , l'altro di lievitazione hanno tempistiche differenti , l'autolisi e il frigo risolvono questo gap!!
Il vantaggio dell'autolisi è quello di preparare terreno fertile per i lieviti che vengono aggiunti dopo ed inoltre di preparare l'impasto rendendolo più estensibile e quindi in grado di espandersi di più in volume durante la lievitazione.....
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Sarà che è a fine sacco!