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ramirez ha scritto:L'articolo di Pignataro contiene parecchie imprecisioni . Intanto il microbiota che si sviluppa dopo l' innesto , fatto semplicemente con acqua e farina , dopo circa 24 ore prende il sopravvento i lattobacilli che sono Gram positivi nei confronti dei Gram negativi , la loro performance è dovuta al fatto che producono ac.lattico e ac.acetico con conseguente decremento del PH che arriva anche a 4 o anche meno , questo fa si che gli altri batteri non riescano a svilupparsi , i lieviti riescono a sopravvivere con maggiori difficoltà e questo fa si che il rapporto tra lattobacilli e lieviti arrivi anche a 1:100. Quindi nessun sopravvento del Saccharomyces cerevisiae , avrebbe più spazio per riprodursi se portassimo il PH a 6 . Poi vedo che denigra l'acido acetico che invece è foriero di aromi e sapori diversi e migliori , questo è scientificamente dimostrato da un equipe di scienziati dell'Università di Nantes. Dopo 72 ore di innesco si stabilizza il microbiota con prevalenza di lattobacilli eterofermentanti suli lattobacilli omofermentanti, che come sapete oltre all'acido lattico producono anche ac. acetico. . Se riuscissimo a mantenere invariate temperature ,modalità di rinfresco , idratazione ecc. avremmo un microbiota stabile nel tempo.
Poi non è mica detto che ci sia per forza il Saccharomyces cerevisiae , possono svilupparsi altri lieviti come l'exigus , oppure lieviti del genere candida , , Torulaspora e altri .
Che fortuna averti Gabriele grazie per queste preziosissime informazioni
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emalimo ha scritto:Buongiorno. Solo una piccola ma dovuta precisazione. L' argomento da me copia incollato è stato ripreso nel blog di Luciano Pignataro ma scritto dal giornalista del Mattino Giustino Catalano e stampato sulla prima pagina dell' inserto allegato al quotidiano in uscita ieri 29 giugno 2015.
Grazie Ema per la precisazione, mi scuso per aver addbitato l'articolo a Pignataro. Vado subito a correggere il mio post....
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Ciao Ragazzi.. Oggi ho messo a fare il mio lnl con ldb e criscito capito.. Solo che adesso già si è formata la schiumetta sopra.. Lo tengo in un insalatiera di vetro con sopra un piatto.. Cosa mi conviene fare ora.. Tenerlo così a ta fino a domani.. O metterlo in frigo??
Ovviamente scrivo da ignorante dell'argomento, però mi ha interessato una domanda posta da Pere a cui mi sembra non ci siano state risposte. Da quello che ho capito il LM dona sapori che il LdB non potrà mai dare. Ma se il LdB viene utilizzato solo come agente lievitante mentre i sapori vengono dati da una PdR, magari di più di 24 ore, che differenza si avrebbe?
Ma poi perchè questa discussione sta nella sezione gelati?
Quando ho postato la discussione non mi risulta lo abbia fatto nella sezione gelati. E' probabile che ci sia finita quando hanno fatto le modifiche alla sezione argomenti del forum. Infatti tutte le mie pizze fatte con condimenti particolari non sono più nella sezione condimenti.
Ultima modifica di emalimo il 1 ottobre 2015, 12:27, modificato 1 volta in totale.
Con LM diventano fondamentali le temperature, soprattutto nelle prime fasi della lievitazione. È importante che ci sia equilibrio tra parte acetica e parte lattica. Perché è vero che l'acido acetico conferisce aromi e profumi, ma anche delle caratteristiche che in una pizza non vogliamo, perché la pizza non è pane.
grazie per queste preziosissime informazioni 
