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ramirez ha scritto:Ragazzi ...scusate ma non è affatto vero che il W sia correlato al P/L ...l'alveografo lo conosco molto bene ocirn 3 , mi ha accompagnato per 35 anni !!!!. Sono stato per diversi anni anche il punto di riferimento per diversi laboratori come consulente proprio sulle analisi reologiche e chimico fisiche sulla farina e sul grano . Sono due valori indipendenti l'uno dall'altro .
Ma secondo voi all'aumentare del P/L dovrebbe forse aumentare il W? Uno rappresenta un lavoro espresso in joules l'altro invece rappresenta il rapporto tra la lunghezza e l'altezza dell'alveogramma, come fanno ad essere correlati?
Il W invece è correlato ai valori di P e di L ma non al valore del rapporto tra queste due grandezze.
Ramirez se hai 35 anni di esperienza nel settore alzo le mani. Certe nozioni si acquisiscono solo con l'esperienza e con gli anni. Io purtroppo mi limito a leggere qualche articolo di Bressanini e Giorilli capendo (a volte male) quel poco che dicono.
Comunque sono contento che siamo d'accordo sul fatto che il sale varia il P/L del nostro impasto. Visto che conosci bene quella macchina, ti è mai passata per la mente di fare un esperimento, prima con solo acqua e farina, e poi con tutto l'impasto con annessi acqua sale e lievito e misurarne le caratteristiche tecniche finali? Così si potrebbe capire la differenza tra il prima e il dopo.
erminio78 ha scritto:Ocirn3 ecco io mi riferivo a quello che dici ramirez, cioè se aumenta il w non aumenta necessariamente il PL, se ho una farina forte non sarà per forza con un PL elevato , così una farina debole non avrà per forza un PL basso
Date un occhiata qui http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-farina/ è dove ho letto che le farine deboli hanno un P/L basso (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) farina medio/forte W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
Su cosa significa il PL ok però ci son farine che nonostante siano forti il loro PL non è alto ad esempio, che conosco ed uso, vecchia macina plus w 360 PL 0,45; nobilgrano 0 w330 PL 0,5; giusto per citarne due
Ma tu lo sai che fino a poco tempo fa anche io pensavo al P/L e W come due cose distinte e separate. Poi non so chi mi ha inculcato questa cosa che dipendono una dall'altra. Comunque grazie dei chiarimenti. I riscontri servono a questo.
Parlando di questa caratteristica alveografica bisogna , per poterne comprendere il significato pieno, chiarire alcune cose.
L'analisi alveografica e sopratutto la caratteristica che ne deriva da questa: il P/L sono fortemente influenzate da diversi aspetti. Un aspetto importante è la manualità dell'operatore stesso, la ditta costruttrice stessa non indica in modo esaustivo come condurre manualmente l'analisi , tanto più che nella fase cruciale dell'analisi , al momento dell'estrazione delle 5 pastelle , dove ripeto la manualità è determinante, in diversi operano in modo differente , questo comporta chiaramente diversità di vedute tra laboratorio e laboratorio. In passato abbiamo cercato (i tecnici responsabili di qualità sia dell'industria alimentare che dei molini) di percorrere la stessa strada , operando in modo univoco. Con la Barilla ad esempio abbiamo raggiunto un intesa sul come operare e i risultati erano evidenti.
L'altro aspetto limitante di questa analisi si basa sulla metodologia stessa , l'analisi alveografica viene eseguita ad assorbimento costante per tutte le farine (50%), per essere invece corrispondente alla realtà deve essere eseguita aggiungendo l'acqua che assorbe la farina stessa , cioè con assorbimento reale.
Cosa vuol dire? Vi faccio un esempio : se prendo una farina e ne eseguo l'analisi alveografica e poi questa farina la sottopongo a micronizzazione , cioè ne abbasso notevolmente la sua granulometria , rompendo quindi i granuli di amido , alla fine poi ne eseguo l'analisi su questa ottengo un P/L maggiore rispetto alla farina originale , questo perchè l'amido rotto fa aumentare l'assorbimento ! Questa cosa non succederebbe se la mia analisi viene eseguita in assorbimento reale e non costante .
L'analisi cosi come viene condotta in modo classico (assorbimento costante) infatti pecca sopratutto quando si entra nella fascia delle farine di forza dove l'assorbimento arriva al 60% e oltre , ecco perchè queste farine sono difficilmente basse di P/L , se queste farine le analizzassi con il proprio assorbimento reale otterrei dei valori di P/L più bassi . La ditta Chopin stessa (costruttore) ha ovviato a questa cosa producendo alveografi che permettevano l'analisi anche con assorbimento adattato.
Le analisi reologiche per avere un riscontro nella pratica dovrebbero copiare la pratica stessa , infatti la ditta costruttrice Brabender che costruisce il farinografo e l'estensografo ha tenuto conto di questi aspetti , infatti l'analisi estensografica viene eseguita con assorbimento reale , e le caratteristiche che ne determina sono effettivamente sfruttabili nella pratica , l'estensibilità in senso assoluto è quella detrminata con questa apparecchiatura , mentre invece non ha senso parlare di estensibilità strettamente legata al P/L, anche perchè proprio l'estensografo elimina il discorso della manualità.
Ecco perchè a volte dico che non ha senso a volte parlare di P/L.
Per rispondere ad Ocirn3 in merito alla domanda che mi ha posto .
Di prove a suo tempo ne feci tante , infatti aggiungendo lievito nelle prime ore di lievitazione si alza il P/L (fase della puntata) per poi invece abbassarsi verso la fine della lievitazione stessa. Ma c'è una analisi specifica della lievitazione eseguita con il Reofermentometro , ve ne parlerò in apposito 3d.
Infatti correlazione vuol dire rapporto di reciproca dipendenza , P/L e W non sono in reciproca dipendenza l'uno dell'altro. La confusione non l'ho fatta io.
ramirez ha scritto:Infatti correlazione vuol dire rapporto di reciproca dipendenza , P/L e W non sono in reciproca dipendenza l'uno dell'altro. La confusione non l'ho fatta io.
Ecco.
Grazie per i continui chiarimenti e per porre la tua esperienza alla portata di tutti noi, ci fai capire davvero tante cose
