pizza napoletana: autolisi si, autolisi no

[fpizzari77]

In questi gg, sul post di Pere si parla molto di autolisi...
Ma, quando farla? A cosa serve e che vantaggi/svantaggi apporta al nostro impasto/pizza?
E' bene abbinarla all'uso del LN o no?
O sarebbe meglio farla solo usando farine che presentano poca estensibiltà?

uno spunto:

L'AUTOLISI IN PIZZERIA

[sub]

L'influenza del autolisi naturale del impasto in panificazione

[Sauzer]

Io ormai la utilizzo sempre abbinata con il LM , per la tempistica facendo diverse prove , ho constatato che sotto le 4 ore i
risultati non sono efficaci .

[paolopf3]

Ciao Fede,
io la utilizzo con alti tempi, farina debole e sale.

12h.

E' molto efficace.

L'impasto è bello morbido.

Unico difetto: se stendi sottile ( ed è un MUST ) ma non metti condimento ( quindi inumidisci ) perde completamente la morbidezza e biscotta, garantito.

Per questo motivo sono tornato al diretto classico.

Abbandonata da un pò la Caputo, mi sto trovando bene con la Mulino Quaglia e Polselli.

Sempre deboli.

Ciao

Paolo

[mastanto]

Secondo me nella pizza napoletana è superflua anzi dannosa poiché, per logica, vengono usate farine di media forza quindi non producono una maglia rigida/elastica da dover necessitare di questa tecnica.

Antonio

[ramirez]

Secondo me nella pizza napoletana è superflua anzi dannosa poiché, per logica, vengono usate farine di media forza quindi non producono una maglia rigida/elastica da dover necessitare di questa tecnica.

Antonio

Quoto al 100%

E' giustificabile se con questa si cerca maggior volume e sofficità , non dimentichiamo che questa tecnica è nata sul pane proprio per donare queste caratteristiche.
Il grande Giorilli in diverse occasioni la indica necessaria quando la farina è rigida con P/L elevati, aggiungo inoltre che si rende necessaria con falling number elevati e in particolare sugli sfarinati di grano duro.

[Napoli72]

Non dimentichiamoci i vantaggi dell'autolisi nel processo di impastamento:

- permette di assorbire di piu' e piu' facilmente
- permette di chiudere prima l'impasto e quindi di ossidarlo di meno
- migliora l'estensibilita

Io i risultati li vedo eccome, anche con farine deboli (che tendenzialmente assorbono meno)

[Pizzalingo]

Concordo con napoli72
Ho usato questa tecnica parecchie volte è la differenza la tatto del panetto in stesura è notevole.
Sull fase di impastamento É in effetti molto più corta.
Sul risultato finale non ho notato particolari differenze se non una maggior spinta del cornicione rispetto ad un classico diretto a parità di tempi.
Mauro

[andreaineja]

tutte le volte ci penso quando sto impastando, ma poi il caro e vecchio diretto non riesco ad abbandonarlo...
i pregi e difetti sono noti, ma per verificare dovrei avere un forno napoletano o un fal che spinga a dovere...
probabilmente Dario e Mauro posson dar responsi piu' affidabili in quanto dispongono di forni professionali.

[ramirez]

Non aumenta l'assorbimento bensì permette all'impasto di arrivare prima al punto pasta , abbrevia il tempo di impasto aumentando se vogliamo la velocità di assorbimento dei liquidi. Questo infatti è quello che in genere si fa con tempistiche di autolisi molto contenute max 2 ore.
Se invece si vuole ottenere più estensibilità , non solo ma anche maggiore disponibilità di zuccheri per la partenza della lievitazione deve usare una tempistica più alta almeno 5-6 ore.
Non la vedo abbinata con il LN per le ragioni che ho sempre detto , poi chiaramente ognuno in casa sua prova e esperimenta e trova anche le tempistiche adatte per usarli assieme, certo che in questo caso bisogna stare attenti alla qualità della farina .